Waterzooi van Riviervis
1 kg visafval (koppen, graten)
solo bakboter
1 grote ui
enkele takjes peterselie
2 laurierbladeren
1/2 koffielepel zwarte peperbolletjes
1/2 l witte wijn
2 l water
1 kleine knolselder
5 wortels
3 stoofpreien (enkel wit)
zout, peper, een takje tijm
1 dl room
3 eierdooiers
1 el gehakte peterselie
500 gr rivierpaling
500 gr karperfilet
500 gr snoekbaarsfilet
Smelt een noot solo in een grote kookpot. Laat hierin het in stukken gehakte visafval (koppen en graten) samen met de fijngesneden ui gedurende ongeveer 5 minuten stoven zonder te kleuren. Voeg de in stukken gesneden peterselie, de laurier en de peperbolletjes toe en overgiet met de wijn en het water. Breng aan de kook en laat gedurende ongeveer 30 minuten op een zacht vuurtje koken.
Ondertussen wast en kuist u de knolselder, de wortels en de prei en snijdt u ze in julienne (reepjes van ongeveer 2 mm op ongeveer 5 cm). Laat een nootje solo smelten en stoof hierin de groenten halfgaar zonder ze te kleuren. Snij de schoongemaakte en gespoelde vis in mootjes van ongeveer 2 cm dikte ( de paling in stukken van 5 cm) en schik hem op de groenten. Hier en daar een nootje solo leggen. Overgiet alles met de gezeefde visbouillon. Breng zachtjes aan de kook en voeg zout, peper en tijm toe. Wanneer de vis na ongeveer 10 minuten zacht is, verwijdert u hem met een schuimspaan en legt hem in een voorverwarmde soepterrine.
Breng de soep terug aan de kook, controleer nog even op smaak en roer er de room met de daarin geklopte eierdooiers doorheen. Overgiet hiermee de vis, gegarneerd met wat gehakte peterselie. Een glaasje droge witte wijn of een witbiertje passen hier uitstekend bij.
Bereidingstijd: 1 uur 15 minuten
Voor: 6 personen
Bron: Kreatieve Keuken.
21 juni 2009
Printen
België · Hoofdgerecht · Vis |
Karper, Paling, Snoekbaars
2 reacties
Waterzooi van riviervis? Is dit niet oorspronkelijk de echte Gentse waterzooi?
Later werd dan de vis vervangen door kip omdat zoetwatervis niet meer voor de hand lag.
Dat klopt. Op de website Keukentheorie.net wordt dat allemaal mooi uiteengezet. Ik citeer:
Waterzooi is een gerecht van zuivere Vlaamse oorsprong. Men vindt er de twee stammen water en zooi in terug. Water is duidelijk en zooi komt van zoden of zooien dus koken.
De oorspronkelijke bereiding werd gemaakt met zoetwatervis . Het recept is vrij eenvoudig.
Men neme verschillende soorten zoetwatervis die levend vers moeten zijn. Paling, snoek, karper, barbeel en vooral baars die de goede smaak geeft aan de bereiding. Van de koppen en de staarten maakt men een fumet en deze fumet gebruikt men om de vissen in gaar te koken. Men voegt julienne van peterseliewortel toe als smaakgever. Het kookvocht moet voldoende ingekookt worden tot het een goede dikte heeft. Er mag desnoods wat verkruimelde beschuit bijgevoegd worden en boter om de saus meer velouté te geven. Men serveert er gesmeerde boterhammen bij.
Gent is de stad waar men gespecialiseerd is in het maken van waterzooi en er waren restaurants langs de Leie die niets anders aanboden dan dit gerecht. Alhoewel , een Gents tafelhouder , Cauderlier, schrijft in zijn kookboek van 1916 dat het vooral de honger van de wandelaars is die er voor zorgt dat waterzooi lekker smaakt.
In zijn dictionnaire de cuisine pratique van Joseph Favre die geschreven is tussen 1890 en 1900 geeft hij een tweetal recepten voor waterzooi van kip op, die hem medegedeeld werden door een Brusselse chef en een ander recept, door een chef uit het Leuvense. Favre klasseert ze dan ook bij de cuisine Bruxelloise en het andere bij de cuisine Brabançonne. Er wordt kalfsschenkel in gebruikt om een sterke fond te bekomen maar als groentegarnituur komt er alleen selderij of in het geheel geen groenten aan te pas. Opvallend is het gebruik van nootmuskaat in de saus en er komt geen druppel room aan te pas. Beide waterzooi’s worden opgediend met boterhammen.
Lever commentaar