1 kg kabeljauwfilet
4 zoete aardappelen
2 paprika’s
4 tomaten
mespunt zout
2 uien, fijngehakt
3 teentjes knoflook, fijngehakt
2 laurierblaadjes
1 eetlepel azijn
malaguetta (= paradijskorrels: scherpe, kruidige bruine zaden van een met de piment verwante plant. De zaden worden als vervanging voor peper gebruikt en komen oorspronkelijk uit West-Afrika)

Leg de vis gedurende een uur in lichtgezouten water en snijd hem vervolgens in stukjes.

Snijd de zoete aardappelen in blokjes, de paprika’s in reepjes en de tomaten in vieren.

Breng 1 liter water aan de kook met een mespuntje zout. Voeg achtereenvolgens de vis, de zoete aardappelen, de reepjes paprika, de tomaten, de uitjes, de knoflook, de laurierblaadjes en de azijn toe en laat de soep op een lage warmtebron 5 minuten trekken.

Voeg wat water toe en breng de soep weer aan de kook. Verlaag de temperatuur en laat alles in 30 minuten gaar worden.

Breng de soep op smaak met malaguetta.

Bron: Ingezonden door Koos MANDERS

Dit is een nationaal gerecht. Vroeger werd het altijd met lamsvlees bereid, maar nu wordt het vaak met runds- of kalfsvlees gemaakt. In Egypte worden het vlees en de groenten vaak in samna of geklaarde boter gebakken. In dat geval is er minder vet nodig dan de hieronder opgegeven hoeveelheden.

Indien u okra in blik gebruikt moet u ze pas op het einde van de kooktijd toevoegen, anders blijft er niets van over.

1 kg verse okra of 1 groot blik okra
2 grote, fijngehakte uien
2 grote tenen look
60 g boter of 3 eetlepels olie
1 kg lams-, runds- of kalfsvlees, in blokjes
250 g rijpe tomaten, ontveld en in schijven gesneden
1-2 eetlepels tomatenpuree
zout en zwarte peper
sap van 1 citroen [naar keuze]
1 theelepel gemalen koriander [naar keuze]

Was de verse okra en snijd de steeltjes af.

Bak de gehakte uien en de hele teentjes knoflook in boter en olie goudbruin. Voeg het vlees toe en laat bruin worden. Voeg vervolgens de okra toe en bak voorzichtig een beetje verder. Voeg de tomaten toe, bak nog een paar minuten en bedek alles met water waarin u de tomatenpuree hebt geroerd. Breng op smaak met peper en zout en roer alles goed door elkaar. Breng aan de kook en laat 1,5 uur sudderen, totdat het vlees en de groenten heel zacht zijn en de saus is ingekookt. Proef de saus en breng op smaak.

Aan de saus kan het sap van 1 citoen worden toegevoegd. Voor de koks die van de smaak van koriander houden kan een theelepel koriander met de ui en het knoflook worden gebakken, voordat het vlees wordt toegevoegd.

Bron: Claudia Roden – A Book of Middle Eastern Food – mijn vertaling

Voor 10 personen:

1 kg rundvlees
500 g aardappels
1/2 kool
2 preien
2 tomaten
1 groen pepertje
2 uien
peper en zout
————–
verse koriander
2 tenen knoflook

De groenten indien nodig schillen en schoonmaken. Ze samen met het vlees in stukjes snijden. Ze in een soeppan doen en bedekken met water. Kruiden met peper en zout. Op een zacht vuur 20 minuten laten pruttelen.

Dan de koriander en de twee geperste tenen knoflook toevoegen. Water bijvullen tot de soeppan voor de helft gevuld is en nog 1 uur laten pruttelen. Bijkruiden. Opdienen als het vlees en de groenten goed gaar zijn.

Bron: Djibnet – recettes de cuisine djiboutienne – mijn vertaling

500 g in blokjes gesneden vlees van rivierkreeften
1/2 kop wortels, in blokjes (=2,4 dl)
3 tomaten, gepeld en in blokjes
2 eetlepels boter
1/4 kop bloem
2,5 liter kippenbouillon (of meer)
1 grote, fijngesneden ui
1 fijngesneden teentje knoflook
300 g okra (vers, uit blik of diepvries), in stukjes
1/2 kop selder, fijngesneden
1/4 kop peterselie, fijngehakt
peper en zout naar smaak

Smelt de boter en voeg uien, look, selder, wortel en tomaat toe. Laat zachtjes sudderen tot de groenten gaar zijn geworden, roer het mengsel af en toe door elkaar.

Strooi bloem over de groenten en roer goed door elkaar. Giet er dan geleidelijk de bouillon bij. Voeg vervolgens okra en peterselie toe. Breng aan de kook en roer af en toe.

Zet het vuur laag en laat 5 minuten sudderen. Voeg rivierkreeft toe en sudder nog 5 à 10 minuten langer. Breng op smaak met peper en zout en serveer heet.

Bron: True-true Bahamian Recipes – mijn vertaling

Voor 12 porties
4 koppen broodblokjes van wit brood
120 g geraspte cheddarkaas
120 g geraspte Zwitserse kaas
1/4 kop fijngesneden bosui
1/4 kop in blokjes gesneden groene paprika
1/2 kop fijngesneden champignons
1/2 kop tomaten, geschild, van zaad ontdaan en in blokjes gesneden

10 opgeklopte eieren
1 liter melk
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 theelepel mosterd
1 theelepel zout
1/4 theelepel peper

500 g gebakken en verkruimeld spek

Beboter een ovenschotel van 32 bij 22 cm en leg de broodblokjes op de bodem. Leg er dan een laag kaas op, bosui, paprika, tomaten en champignons op.

Klop de eieren met de melk en de kruiden in een grote kom op. Giet het eimengsel over het brood. Bedek met alufolie en laat een nacht in de ijskast staan.

Verwarm de oven tot 160°C. Bak zonder folie gedurende 50-60 minuten; het middelste deel moet vast zijn geworden. Laat 10 minuten staan alvorens op te dienen. Strooi er het spek over.

BRON: “1993 fresh Produce & More”; Minnesota Grown Farmer to Consumer Directory; Minnesota Department of Agriculture – mijn vertaling.

500 g mager lamsvlees
125 g spek
2 groene paprika’s
1 kleine aubergine
4 tomaten
2 uien
Olijfolie
Mosterd
Peper
Zout
Basilicum
Paprikapoeder

Snij het vlees in dobbelstenen. 3 eetlepels olijfolie mengen met 1 theelepel mosterd en een mespuntje basilicum; het vlees hierin een half uur laten marineren. Het spek in schijfjes snijden. De paprika in grote ruiten snijden; de aubergine in duimdikke schijven. De ui pellen en in 4 snijden. De tomaten wassen en halveren.

Op 4 satépennen afwisselend vlees en groenten steken. Kruiden met peper, zout en paprika. Ongeveer 20 minuten op de grill leggen.

Serveren met brood of rijst.

Voor 4 personen.

Bron: Wolfgang Fritz und Erich Lutz “Kochen wie in Afrika” – Mijn vertaling

Bedenking: dit recept lijkt me allesbehalve origineel! Spek in een gebied waar moslims wonen; basilicum in een woestijngebied…

4 rode paprika’s
4 uien
1 1/2 eetlepel olie
1 blik gepelde tomaten
peper en zout
2 eieren
fijngehakte peterselie

Snipper de paprika’s en de uien. Laat ze, onder regelmatig omscheppen, in 15 minuten in de hete olie zacht worden.

Voeg daarna de tomaten toe en doe wat peper en zout erbij.

Laat alles gedurende 30 minuten op zeer matig afgestelde warmtebron sudderen en indampen.

Klop de eieren los. Schep ze langzaam door het tomatenmengsel.

Dien het gerecht direct op nadat de eieren door het tomatenmengsel zijn geschept. Strooi wat fijngehakte peterselie erover.

Geef stokbrood of sneetjes licht geroosterd wittebrood erbij.

Bron: ingezonden door Koos MANDERS

Opmerking Diana: een Tunesische vriend van mij deed er altijd nog Harissa door!

voor 6 personen
450 g rijpe tomaten, ontveld
2 el olijfolie
2 preien in ringen van 2 cm
1 lange groene (turkse) paprika, in stukjes
2 teentjes knoflook, geperst
5 blaadjes munt
2 takjes tijm
6 blaadjes basilicum
1/2 tl paprikapoeder
2 tl rode-wijnazijn
zout, versgemalen peper

De tomaten in een keukenmachine of blender pureren.

De olie verhitten en de prei, de gepureerde tomaten, groene paprika, knoflook, peper, munt, tijm, basilicum en paprikapoeder hierin 15 min. zachtjes bakken. Azijn toevoegen en het mengsel op smaak brengen met zout en peper. De prei met de saus op een zacht vuur eventueel nog wat laten indikken.

Bereiding: 30 min. Kcal p.p.: 65

Bron: mijn collectie uit Tip Culinair

2 kleine aubergines
zout, peper
7 el olie + voor invetten
4 groene paprika’s
4 tomaten
350 g gierst
1 teen knoflook
1 ui, fijngehakt
250 g lamsgehakt of rundergehakt
1 tl kaneel
1 tl gemalen koriander
cayennepeper
30 g geroosterde pijnboompitten
50 g krenten
4 dl Sugocasa tomatensaus (fles)
2,5 dl vleesbouillon

voor de saus:
5 dl yoghurt
1 kopje fijngehakte munt
zout
1 tl paprikapoeder

Oven voorverwarmen op 200°C. Vuurvaste schaal invetten met olie. Aubergines in lengte halveren. Binnenkanten met zout bestrooien. Na 30 min. afspoelen en droogdeppen. Met 1 el olie bestrijken. Aubergines in oven in 25 min. zacht laten worden. In vergiet ondersteboven laten uitlekken. Aubergines iets uithollen.

Oven terugschakelen naar 175°C. Van paprika’s kapjes en 1 cm van onderkant afsnijden. Van tomaten kapjes afsnijden. Van paprika’s en tomaten zaadjes en zaadlijsten voorzichtig verwijderen.

Gierst in pan met zoveel kokend water doen dat gierst 2,5 cm onderstaat. Zout toevoegen. Gierst op matig vuur met deksel op pan in 20 min. gaar koken.

Intussen 2 el olie verhitten, uitgeperste knoflook, ui en gehakt bakken tot gehakt rul is. Gehaktmengsel door gierst mengen. Op smaak brengen met zout, peper, kaneel, koriander en cayennepeper. Pijnboompitten en krenten erdoor scheppen.

Groentes royaal vullen met gierstmengsel. Rest van mengsel over bodem van ingevette schaal verdelen. Gevulde groentes erop zetten.

Tomatensaus, 4 el olie, bouillon, zout en peper door elkaar roeren. Saus over gevulde groentes verdelen. In oven 30 min. bakken.

Warm of koud serveren.

Sausje maken van yoghurt, op smaak gebracht met zout, fijngehakte munt en paprikapoeder. Geef de saus er apart bij.

Idee: serveren met Turks brood dat even in de oven is opgewarmd.

Bron: Mijn collectie uit Tip Culinair

voor ongeveer 6 personen
1-2 middelgrote aubergines
zout, versgemalen peper
ongeveer 4 el olijfolie
1 kleine ui, fijngesneden
4 tomaten, ontveld, zaadjes verwijderd, in stukjes
2 teentjes knoflook, fijngesneden
3-4 el fijngesneden (platte) peterselie

De aubergines in dikke plakken snijden, met zout bestrooien en ongeveer 30 min. in een vergiet laten liggen. Vervolgens met water afspoelen en droogdeppen met keukenpapier.

De aubergines in blokjes snijden. 3 el olie verhitten en de aubergines hierin op hoog vuur onder omscheppen in ongeveer 6 min. lichtbruin bakken.

1 el olie verhitten en de ui hierin ongeveer 5 min. zachtjes bakken. Tomaat, knoflook, zout en peper toevoegen.

Tomaatmengsel door de aubergines roeren en licht verwarmen. Als het mengsel te waterig is even in zeef laten uitlekken. Voor serveren met peterselie bestrooien.

Bereiding: ongeveer 40 min. Wachten: 30 min. Kcal p.p.: ongeveer 100

Bron: mijn collectie