500 g paardenworstjes
2 – 3 grote uien
1 doos gepelde tomaten
1 rode paprika
laurier
tijm
peper
zout
1 teentje look
selder

De ui goudkleurig stoven. Selder en look bijvoegen en laten doorstoven. Daarna heet water en tomaten bijvoegen. Alles mengen.

De worstjes – van elkaar gesneden – in de pan leggen, even schudden met de pan om het vocht naar boven te krijgen, bovenop tijm, laurier, fijn gesneden paprika, peper en zout aanbrengen. Dat alles zacht tot op het sudderpunt brengen.

Wanneer het begint te sudderen, nog anderhalf uur zachtjes laten doorstoven.

Daarna op een koude plaats laten afkoelen (1 nacht koelkast). Dan vet afscheppen en 1 uur voor het eten alles opwarmen op een zeer zacht vuurtje. Uit de pan nemen, eventueel nog vet verwijderen, de saus binden en over de worsten gieten. Opdienen met aardappelpuree, brood of frieten.

Bron: Een bijdrage van Robert De Beule uit Lokeren.

een stuk pompoen van circa 500 gr
2 tomaten
1 ui
50 gr boter
2 blokje gevogeltebouillon
1 dl room
peper en zout
gehakte peterselie
broodkorstjes met look

Snij de pompoen in grote stukken en verwijder de schil. Snij het vlees in blokjes en laat ze zacht fruiten in een gietijzeren pan met de gesmolten boter. Voeg de grofgehakte ui toe en laat zachtjes stoven. Schil en ontpit de tomaten, snij ze in dobbelsteentjes en doe ze eveneens in de pan. Laat twee minuten fruiten, overgiet met een liter water. Voeg de twee verkruimelde bouillonblokjes toe en breng aan de kook. Draai het vuur wat lager en laat nog ongeveer dertig minuten sudderen.

Doe de soep in de mixer, voeg room bij en breng op smaak. Zet nog twee minuten op het vuur.

Met peterselie bestrooien en goed warm opdienen, eventueel vergezeld van gebakken broodkorstjes met look.

Bron: Een bijdrage van Kris VANHOUTTE.

1 kg gestroopte rivierpaling
2 preistengels
200 gr spinazie
100 gr peterselie
1 koffielepel tomatenpuree
2 dl room
3 cl elixir d’anvers
3 gehakte sjalotten
2.5 dl visfumet
4 aardappelen
1/2 bloemkool
100 gr kervel
25 gr bieslook
2 tomaten
1 sla
3 dl witte wijn
1 citroen
peper, zout en nootmuskaat
laurier

Maak de aardappelen schoon en kook ze in de schil. Blancheer de spinazie en hak hem fijn. Meng hem met de gehakte peterselie, de kervel, de tomatenpuree en doe er 1 dl room bij. Snij van de gekookte aardappelen een deksel. Hol ze gedeeltelijk uit en vul de holte met het mengsel. Warm ze weer op in de oven. Kook de bloemkool en hou hem warm.

Snij de schoongemaakte en gestroopte paling in moten van ongeveer 4 cm. Besprenkel ze met citroensap en kruid met peper, zout, nootmuskaat en de Elixir d’Anvers. Laat een uurtje marineren. Rol dan de palingmoten in geblancheerde slablaadjes en schik ze in een sauteuse op een laagje van gehakte sjalotjes, een weinig peterselie, bieslook, kervel en een laurierblaadje. Overgiet met de witte wijn en de visfumet. Dek af met boterpapier en laat gedurende 15 minuten sudderen. Haal de palingmoten eruit.

Voeg een scheut room aan het suddervocht toe. Laat inkoken of bind eventueel met een weinig bewerkte boter. Voeg er de gepelde en in blokjes gesneden tomaten aan toe.

Schik de palingmoten op een bord. Overgiet met de saus. Voeg er de opgewarmde aardappelen aan toe. Leg er de warme bloemkool bij en bestrooi met bieslook.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingrediënten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2

500 gr visafval
1 l water
1 glas droge witte wijn
kruidentuiltje: 1 takje tijm, 1 laurierblad, 1 takje peterselie,
1 ui
2 tomaten
1 teentje knoflook
peper en zout
solo bakboter
1.4 kg visfilets (knorhaan, barbeel, scholtong, kabeljauw)
4 preiwitten
2 wortels
1 takje selder
50 gr gerookte heilbot
2 aardappelen
zeezout
cayennepeper
1 el gehakte peterselie

Maak de vis schoon (of vraag het aan de vishandelaar en neem het afval mee). Met het afval maakt u een visbouillon: snij de ui grof, was de tomaten en snij ze in vier stukken. Was het visafval grondig schoon en breng dit in 1 liter water samen met de tomaat, de ui en het kruidentuiltje aan de kook. Voeg hierbij een teentje ongepelde look. Laat een kwartier tot een half uur koken.

Kook de aardappelen in de schil met het stukje gerookte heilbot. Smoor de fijngesneden prei, wortels en selder langzaam onder deksel in een nootje solo. Als de groenten half gaar zijn, schikt u er de in gelijke stukken gesneden vis op (ongeveer 3 cm3). Laat de vis langzaam garen in de damp van de groenten en een noot solo. (Voeg een paar lepels visbouillon bij, als het mengsel te droog wordt).

Als de vis gaar is, schikt u er de gepelde, gesneden aardappelen en de op smaak gebrachte visbouillon (met zeezout, cayenne en peper van de molen) over. Drink hierbij een droge witte Moezelwijn, of een witte trappist.

Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken.

75 gr boter
100 gr ui in dunne ringen
200 gr witloof in smalle reepjes
3 lente-uitjes in ringen
citroensap
2 dl visbouillon (tablet)
1/2 dl witte wijn
2 ontvelde vleestomaten in vieren
4 stukken kabeljauwfilet á 150 gr
zout, peper
2 eetlepels geknipte tuinkers
2 eetlepels gehakte peterselie
2 eetlepels gehakte bieslook
150 gr zalmfilet in reepjes

Laat in 50 gr boter de ui, het witloof, de lente-ui met een scheutje citroensap 5 minuten zacht bakken. Doe de bouillon en de wijn erbij, breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes koken.

Voeg de tomaat en de rest van de boter toe.

Bestrooi de kabeljauw met zout en peper en leg ze in de pan. Schep het groentemengsel erover, breng het geheel aan de kook en pocheer de vis 6-8 minuten tegen de kook aan.

Verdeel de kabeljauw en de zalm over de borden, strooi er de groene kruiden over en verdeel het groentemengsel erover.

Geef er gestoomde aardappelen bij.

Bron: Fidonet-Keuken.be

200 gram uien
200 gram tomaten
25 gram bloem
30 gram boter
1 liter bier
3 eidooiers
1 dl slagroom
25 gram vermicelli

Maak de uien schoon en snij ze in ringen. Smoor deze in de boter maar laat ze niet kleuren. Pel de tomaten en ontpit ze. Plet ze en voeg ze toe aan het uienmengsel. Laat nog even smoren en voeg dan de bloem toe. Wanneer deze geheel is opgenomen geven we het bier erbij. Breng op smaak met peper en zout en laat 15 minuten zachtjes koken.

Maak een liaison van de eidooiers en de slagroom en voeg deze, van het vuur af, bij de soep. Zorg ervoor dat nu de vermicelli in wat bouillon van een blokje gaar gekookt is en gebruik deze als garnituur.

Bron: Fidonet-Keuken.be

Vooral in restaurants in Brussel en omgeving staan deze kleine pakketjes met een verrukkelijke vulling vaak op menukaart.

Ingrediënten:
250 g capellini
Voor de vulling:
2 konijnenbouten (600 g)
60 g ui
40 g wortel
60 g prei
1 klein rood pepertje
500 g rijpe tomaten
500 g oesterzwammen
2 eetlepels olie
150 g blokjes doorregen spek
2 eetlepels fijngehakte verse kruiden (tijm, basilicum en peterselie)
zout en versgemalen peper

Bovendien:
200 g spinazie (grote blaadjes)
300 g filodeeg
eiwit om te bestrijken
boter voor de ovenschaal
50 g gesmolten boter om te bestrijken
150 g versgeraspte passendale kaas
10 g paneermeel

Neem het vlees van de bouten en snijd het in kleine blokjes. Was en schil de groenten. Hak de ui fijn en snijd de wortel en prei klein. Halveer het pepertje in de lengte, verwijder het zaad en zaadlijsten en snijd het in kleine blokjes. Blancheer de tomaten kort, ontvel ze, verwijder kroontjes en pitjes en snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd de oesterzwammen in blokjes van 5 mm.

Verhit de olie in een pan, bak er het spek in uit en fruit er de uien glazig in. Braad de blokjes konijn aan en laat de groente- en paddestoelenblokjes (zonder de tomaten) 2-3 minuten meegaren. Meng er de tomaat door en laat alles ca. 15 minuten sudderen. Voeg er tot slot de kruiden aan toe, breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen.

Was de spinazie en verwijder de steeltjes, blancheer de blaadjes even, dompel ze dan in ijswater en spreid ze uit op een vochtige doek.

Kook de pasta in kokend water met zout al dente en spoel ze even onder de koude kraan.

Snijd het filodeeg in vellen van 20 x 20 cm en leg ze onmiddellijk onder een vochtige doek. Vul de deegvellen stuk voor stuk omdat dit deeg zeer snel uitdroogt en dan snel breekt.

Beleg de deegvellen met wat spinazieblaadjes, maar houd langs de rand 2-3 cm vrij. Schep wat pasta en 2 krappe eetlepels vulling op de spinazieblaadjes. Vouw eerst de voorste rand en dan de zijkanten over de vulling heen, bestrijk de achterste rand met eiwit en rol het pakje dan naar achteren toe op.

Bestrijk een ovenschaal royaal met boter. Schik er de pakjes met de naad naar onderen niet al te dicht op elkaar en bestrijk ze met de gesmolten boter.

Meng de kaas met het paneermeel en strooi het mengsel over de plakjes.

Laat ca. 20 minuten in een op 200° C voorverwarmde oven bakken.

Dien op met een salade van radicchio, krulandijvie of veldsla.

Bron: Een bijdrage van Koos MANDERS

voor de vleesballetjes:
250 gr gehakt (half kalfs- half rundvlees)
1 ei
80 gr paneermeel
peper, zout

eventuele mergballetjes:
2 mergpijpjes
1 ei
peper, zout
muskaatnoot
100 gr paneermeel

voor de soep:
2 preistengels
1 stuk voetselder
2 grote uien
2 wortelen
50 gr verse of diepvrieserwten
50 gr groene boontjes
2 l bouillon of water met bouillonblokjes
60 gr gemalen of gehakte peterselie
peper, zout
1 kg tomaten
eventueel 1 kleine bloemkool
60 gr vermicelli

Voor de vleesballetjes meng je het gehakt met paneermeel, eieren, peper en zout. Vorm balletjes en kook ze in licht gezouten water.

De mergballetjes worden op dezelfde wijze bereid- het vlees wordt gewoon door merg vervangen.

Voor de soep ga je als volgt te werk. Maak de soepgroenten grondig schoon en versnij ze in brunoise ( in stukjes kleiner dan 1 cm ). Stoof aan in boter en voeg de fijngesneden tomaten toe. De bouillon mag er eerst bij, vervolgens de bloemkoolbloempjes, de erwten en de fijngesneden boontjes. Breng aan de kook en laat zachtjes gaar koken. Voeg tijdens het koken het kruidentuiltje toe (tijm, laurier, peterseliestaarten). Kruid eventueel met peper en zout. Voeg dan de voorgekookte vleesballetjes toe en werk af met gehakte peterselie. De mergballetjes worden het laatst toegevoegd. Ze moeten zorgvuldig worden behandeld: ze koken zeer vlug stuk als het vuur te groot is.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingredienten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2

1 konijn
4 grote gepelde tomaten
4 appels (goudrenet)
2 uien
1 laurierblaadje
1 grote lepel suiker
bloem
1 snede brood met mosterd
water
peper, zout
azijn
boter
50 gr aardappelbloem

Verdeel het konijn in stukken en kruid het vlees met peper en zout. Haal de stukken door de bloem en bak ze aan in de boter. Als alle delen rondom bruin gebraden zijn, leg je de stukken in een kookpan.

Laat de fijngesneden ui in het braadvet stoven. Als het vlees gaar is, strooi je er de suiker over en laat je de ingrediënten verder bruinen. Giet er dan een scheutje azijn over en voeg er wat water bij. Leg de in stukken gesneden en gepelde tomaten en appels op het konijn. Leg er nog een sneetje brood met mosterd op en laat het gerecht zachtjes gaar stoven.

Bron: Lekker Antwerpen-Historische recepten met hedendaagse ingrediënten – Marc Declercq en Jacky Nijskens-Uitgeverij Coda, Antwerpen