Voor: 8 kleine salades

Meng in een grote slakom:
1 GROTE UI, in dunne ringen of in snippers gesneden, met
250 g KOOL, gesnipperd
125 g WORTELEN, geschrapt en in heel dunne plakjes gesneden, en
250 g TOMATEN, in blokjes gesneden.

Schud er nu door:
65 ml OLIJFOLIE
65 ml CITROENSAP
2 eetlepels WITTE AZIJN
1 theelepel ZOUT en
1/4 theelepel GROFGEMALEN ZWARTE PEPER.

Strooi over de salade:
1 uitgeperst teentje KNOFLOOK en
65 g GERASPTE KAAS (oosterse of parmezaanse)
Serveer in 8 kleine kommetjes.

Bron: Bea Sandler. The African Cookbook. Diane & Leo Dillon (Illust.). New York: Carol Publishing Group, 1993. Ingezonden door Koos MANDERS.

Voor: 8 porties

Dit is een extra gerecht voor uw Soedanees diner dat u eventueel in plaats van de Salata kunt serveren.

Meng:
1 kg GARE VIS, ontgraat en in brokjes gesneden (gebruik schelvis, heilbot of een andere witvis) met
250 g KOOL, heel fijngesneden, uit het hart van de kool
2 TOMATEN, in blokjes gesneden
1/2 theelepel ZWARTE PEPER
1 theelepel ZOUT
2 eetlepels CITROENSAP en
65 g MAYONAISE, of zoveel nodig om het mengsel bijeen te houden.

Schep het mengsel op een serveerschaal en vorm er met vochtige handen een piramide van.

Meng:
125 g MAYONAISE met
60 ml CITROENSAP
1/2 theelepel ZOUT
1/4 theelepel ZWARTE PEPER
125 g VERSE FIJNGEHAKTE DILLE of 1 theelepel gedroogde (als u gedroogde dille gebruikt, voeg dan 65 g fijngehakte peterselie toe om aan de saus de karakteristieke groene kleur te geven) en
65 g TAFELZUUR.

Schenk de groene saus over de piramide.

Garneer de buitenste rand van de schaal met:
2 HARDGEKOOKTE EIEREN, in plakjes gesneden, en
2 TOMATEN, in plakjes gesneden, elkaar beurtelings overlappend.

Verdeel daarover:
65 g ZWARTE OLIJVEN en
4-5 TAKJES PETERSELIE.

Bron: Bea Sandler. The African Cookbook. Diane & Leo Dillon (Illust.). New York: Carol Publishing Group, 1993. Ingezonden door Koos MANDERS.

(voor twee pizza’s van ca 20 cm)
voor de bodem:
10 gr gist
4 eetlepels melk
250 gr wit meel (bij voorkeur voor witbrood)
1 groot ei
4 eetlepels olijfolie
1 theelepel zout
voor de vulling:
750 gr tomaten (vers, of half vers, half blik)
2 gemiddelde uien
3 teentjes knoflook
olijfolie
zout, suiker, versgemalen zwarte peper
gedroogde oregano
100 gr ansjovisfilets
24 kleine zwarte olijven

Los de gist op in de melk. Doe het meel met het zout in een kom en laat het in een zeer matig warme oven 4-5 minuten op temperatuur komen. Voeg het gistmengsel, het hele ei en de olijfolie toe. Meng alles goed door elkaar en kneed het met de handen tot een glad en soepel deeg. Vorm er een bal van, strooi er wat extra meel over en laat het deeg in de afgedekte kom 1 1/2-2 uur rijzen, tot het goed gerezen en erg luchtig is.

Maak intussen de tomatensaus klaar: Pel de verse tomaten en hak ze grof. Schil de uien en snijd ze in zo dun mogelijke ringen. Pel de teentjes knoflook en verpletter ze met de platte kant van een mes. Laat in een koekenpan van 25 cm een dun laagje olijfolie warm worden. Doe de uien erin en stoof de uien, zonder te bakken, in ca 7 minuten op een matig vuur. Voeg de knoflook en de tomaten toe. Zet het vuur iets hoger, zodat het vocht uit de tomaten snel kan verdampen. Voeg zout en een snufje suiker toe. Voeg, als de tomaten bijna tot moes zijn gekookt, de bliktomaten (als die worden gebruikt) toe (deze hoeven niet te worden gehakt; schep ze gewoon met wat van het vocht in de pan en druk ze met een houten lepel plat). Laat nog een paar minuten stoven, tot de saus de goede dikte heeft. Controleer de smaak (vergeet niet dat de olijven en ansjovis extra zout toevoegen) en strooi er een theelepel oregano over.

De basis voor de vulling is nu klaar. De olijven en ansjovis worden vlak voor het bakken gebruikt. Indien gewenst, kunt u de olijven ontpitten en halveren.

Vet nu twee bakblikken van 20 cm met een laag randje, of aardewerken schotels van de goede vorm en grootte in met wat olijfolie.

Sla het deeg terug, bestuif het met wat bloem zodat het niet aan de handen kleeft. Kneed het snel nog even door en maak er twee ballen van. Leg een bal in het midden van een bakblik en druk het met de knokkels gelijkmatig uit tot het bakblik gevuld is.

Warm de oven voor tot vrij heet, 220-230°C en schuif een bakplaat in de onderste richel. Verspreid de warme tomatensaus over het deeg. Breek de ansjovis in stukjes van 2 1/2 cm en verdeel die over de pizza’s. Maal er wat zwarte peper over. Verdeel de olijven over de pizza’s en strooi er nog wat oregano en een druppeltje olijfolie over. Zet de pizza’s bovenop de oven gedurende ca 10 minuten, tot de oven goed heet is en het deeg weer begint te rijzen. Schuif ze dan in de oven. Matig na 15 minuten de temperatuur tot 190°C en bak de pizza’s nog 10- 15 minuten. Als de vulling te droog dreigt te worden, kunt u ze afdekken met wat geolied folie of vetvrij papier. Eén pizza is genoeg als voorgerecht voor vier personen, of met sla als hoofdgerecht voor twee personen.

Deze pizza kan heel goed worden opgewarmd: afdekken met vetvrij papier en 5-7 minuten in een matig warme oven opwarmen.

De vulling kunt u naar smaak uitbreiden en/of variëren: salami, ham, paddenstoelen, paprika, kaas…

Bron: mijn collectie – oorsprong onbekend

500 gr kleine schoongemaakte pijlinktvissen
40 gr vers broodkruim
2 fijngehakte ansjovisfilets
4 eetlepels fijngehakte peterselie
2 tenen knoflook uit de knijper
zout, peper
3 eetlepels olijfolie
4 rijpe ontvelde en kleingesneden tomaten
1 1/2 dl witte wijn

Trek de tentakels uit de inktvisjes los, snijd het benige stuk weg en hak de tentakels fijn. Vermeng het broodkruim met de fijngehakte tentakels, de ansjovisfilets, 2 eetlepels peterselie en de knoflook. Roer er 1 1/2 eetlepel olijfolie en een beetje water door tot een gebonden mengsel ontstaat. Vul de inktvisjes met dit mengsel. Doe ze maar halfvol, want de inktvis slinkt tijdens het bakken en de vulling zet uit.

Bak de inktvisjes op matig vuur tot ze wat kleur hebben en neem ze uit de pan. Maak de saus in dezelfde pan en behoud de aanbaksels. Doe de tomaten, de witte wijn en wat zout en peper in de pan en laat dit mengsel met een deksel op de pan 10 minuten pruttelen. Roer af en toe.

Doe dan de inktvisjes terug in de pan en laat ze in de tomatensaus 15 minuten zachtjes koken. Dien op en bestrooi met de rest van de peterselie.

Bron: Claudia Roden – De Italiaanse Keuken

1 mozzarellakaasje
2 rijpe tomaten
olijfolie
1 grofgehakte tak basilicum

Snijd de mozzarella en de tomaten in plakken en leg die dakpansgewijs om en om op een bord. Sprenkel er wat olijfolie over en strooi het basilicum erover.

Bron: mijn collectie van Fidonet – bron onbekend.

1 citroen
4 kippenbouten
zout, versgemalen peper
1 ui
1 teentje knoflook
1 rode Spaanse peper
3 eetlepels (olijf)olie
1 blikje tomatenblokjes (400 g)
3 eetlepels blanke rozijnen
1 theelepel oregano
1/2 kippenbouillontablet
1 blik ananasstukjes op eigen sap (netto 227 g)
4 eetlepels bruine rum

Citroen onder koud water schoon boenen. Droogdeppen en schil er dun afraspen. Citroen uitpersen.

Kippenbouten bestrooien met peper en zout en besprenkelen met citroensap. Kip ca. 30 minuten in koelkast zetten.

Intussen ui en knoflook pellen en heel fijn snipperen.

Peper schoonmaken, zaadjes verwijderen en peper in reepjes snijden.
In (hapjes)pan olie verhitten. Kippenbouten in ca. 5 minuten rondom bruin bakken. Op een bord leggen. In braadvet ui en knoflook in ca. 2 minuten zachtjes glazig fruiten. Tomatenblokjes, peperreepjes, rozijnen en oregano erdoor roeren.

Bouillontablet erboven verkruimelen en 2 dl water toevoegen. Al roerend aan de kook brengen.

Kippenbouten in de saus leggen en afgedekt in ca. 45 minuten gaar stoven.

Ananas met sap en rum door kip scheppen en nog ca. 5 minuten zachtjes meewarmen. Op smaak brengen met peper en zout.

Serveren met rijst en komkommersla.

Bron: een bijdrage van Koos MANDERS

voor 6 personen

5 eetlepels olie
1 grote fijngehakte ui
1 grote, groene, fijngehakte, paprika
1 gehakt teentje knoflook
1 van zaad ontdaan en gehakt rood heet pepertje
750 gr rundsgehakt en 250 gr varkensgehakt
2 grote gepelde, gehakte tomaten
1/2 theelepel gemalen komijn
zout, peper
60 gr rozijnen
2 eetlepels met piment gevulde, fijngehakte groene olijven
1 eetlepel kappertjes

Kook de ui, paprika, pepertje en knoflook in de olie tot de ui zacht, maar niet bruin is. Voeg het vlees toe en roerbak het gaar. Voeg de tomaten, komijn, peper en zout en de rozijnen toe en laat alles zonder deksel 20 minuten sudderen. Voeg dan de kappers en olijven toe en kook nog een paar minuten.

Serveer met witte rijst, zwarte bonen en gebakken bananen.

Bron: Elisabeth Lambert Ortiz “Caribbean Cooking” blz 114, mijn vertaling

saus:
125 ml (Spaanse) olijfolie
1 kleine ui, zeer fijngehakt
1 kleine groene paprika, zeer fijngehakt
2 teentjes knoflook, zeer fijngehakt
250 g tomaten uit blik, uitgelekt en fijngehakt
2 Spaanse pepertjes, zeer fijngehakt
2 eetlepels droge sherry
zout en zwarte peper

eieren:
8 grote eieren
4 eetlepels gesmolten boter
zout en peper

garnering: 1 eetlepel peterselie, zeer fijngehakt

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Verhit de olie in een koekenpan op laag vuur en bak hierin de ui, de paprika en de knoflook, al roerend, 8-10 minuten tot ze zacht zijn.
Voeg de tomaten, Spaanse pepertjes en sherry toe en laat nog 15 minuten doorbakken, tot de massa enigszins is ingedikt. Strooi er dan zout en peper over.

Vet 4 ramequins of soufflévormpjes in met olie en verdeel de saus over de potjes.

Breek in een kommetje voor elk potje 2 eieren. Schenk de eieren heel voorzichtig op het tomatenmengsel (de eidooiers moeten heel blijven). Lepel er 1 eetlepel gesmolten boter over.

Bak de eieren in een voorverwarmde oven 10-12 minuten tot het eiwit gestold is en de eidooiers nog zacht zijn.

Strooi er dan zout, peper en peterselie over en serveer onmiddellijk.

Bron: een bijdrage van Koos MANDERS – vertaling van Mary Urrutia’s “Memories of a Cuban Kitchen”

1 stuk mager runderbraadvlees van 750 gr
1 dl grapefruitsap
het sap van 1/2 limoen
2 teentjes knoflook
1 sjalotje
3/4 dl olijfolie
1 eetlepel sherry
1 eetlepel gembersiroop
mespunt komijn
1 theelepel oregano
sesamolie
100 gr chorizo-worst in een stuk
een dikke plak ham van 100 gr
50 gr pimento-olijven
1 kleine (rode) ui
1/4 groene en 1/4 rode paprika
1 beschuit
1 ei
1 blik tomaatstukjes met vocht
4 grote aardappelen
zout, peper

Laat het vlees tot een lap snijden van 3 cm dik en leg deze een nacht in een marinade van grapefruit- en limoensap, 1 teentje knoflook uit de pers, het fijngehakte sjalotje, 3/4 dl olijfolie, de sherry, gembersiroop, komijn en oregano. Dep het vlees de volgende dag droog.

Haal voor de vulling de chorizo-worst uit het velletje en hak die met de ham, de olijven, de ui, het tweede teentje knoflook en de paprikastukken fijn. Wrijf de beschuit fijn en meng het kruim met het ei erdoor. Strijk dit mengsel over het vlees en rol het op tot een rollade.

Steek het vlees met cocktailprikkers dicht of bind het met keukengaren dicht, braad het in 1/2 dl olijfolie met 1 theelepel sesamolie rondom bruin op halfhoog vuur en braad het afgedekt 30 minuten verder.

Voeg de tomaatstukjes met het vocht, 1/2 dl marinadevocht en het laurierblaadje toe en laat het vlees afgedekt (onder keren) 1 1/2 uur braden. Schil de aardappelen, snijd ze in parten en leg ze na 3/4 uur bij het vlees in de saus.

Serveer met sperziebonen en (kort gekookte, daarna in boter gestoofde) boterbonen.

Bron: mijn collectie / foto: wikimedia

2 tomaten
1/2 komkommer
verse munt
peterselie
tijm
sap van een 1/2 citroen
zwarte olijven
zout
peper

Was en snij de tomaten en komkommer in klein blokjes. Was en snipper de munt en peterselie fijn.
Maak een saus van olijfolie, citroensap, zout, peper en tijm.
Meng tomaten, komkommer, verse munt, peterselie in een schaal. Serveer de salade met de saus erover.

Uit Midden-oosten, Griekenland, Turkije…