voor de mosselen:
2 kg mosselen of schelpen
2 uien
5 takjes selder
solo boter
peper en zout
2 takjes tijm
2 laurierblaadjes
1 citroen

voor de pasta & saus:
2 stelen prei
solo boter
peper, zout en muskaatnoot
500 gr cappellini (zeer fijne spaghetti)
4 dl mosselkookvocht
1 dl droge witte wijn
4 dl room
1 el gehakte peterselie
1/2 el bieslooksnippers
1/2 el gehakte kervel
1/2 el basilicumsnippers
100 gr gemalen gruyèrekaas

Bereid de mosselen op natuurlijke wijze. Haal de mosselen uit te schelpen en hou ze warm in het gezeefde kookvocht.

Reinig de prei en spoel hem onder stromend water. Snij de prei in de richting van de vezels in lange reepjes van 2 mm dik en 5 à 6 cm lang (in julienne). Stoof de preireepjes kort in een nootje solo boter en kruid met een weinig muskaatnoot.

Kook de cappellini en 3 à 4 minuten al dente (beetgaar) in gezouten water met een nootje solo boter. Giet over in een vergiet en laat uitlekken. Voeg de cappellini bij de gestoofde preijulienne en meng voorzichtig door elkaar. Kruid met peper en zout en hou warm.

Kook 4 dl mosselkookvocht en 1 dl droge witte wijn in tot de helft. Voeg 4 dl room toe en kook in tot sausdikte. Voeg de gehakte groene kruiden toe en laat de saus niet meer koken. Roer een nootje solo boter door de saus en kruid af.

Warm de mosselen even op in hun kookvocht en laat ze uitlekken.

Schik de prei-cappellini centraal in een diep bord. Schik de mosselen rond de cappellini. Lepel hier en daar wat saus over de mosselen en garneer met een takje groen. Strooi er wat gemalen kaas over. Serveer de resterende mosselen, cappellini, kaas en saus in een tweede bediening.

Schenk hierbij een zuiderse rosé of een frisse rode Italiaanse Chianti.

Info:
Bereidingstijd: 40 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken, 1994.

mosselen
uien, selder
tijm, peper, klontje boter;

roux:
room, eierdooier
kookvocht van champignons indien voorradig
gehakte peterselie

De mosselen koken op de gewone manier op een bedje van groenten, met de tijm en peper, geen zout eventueel een scheutje witte wijn.

Eén schelp van de mosselen verwijderen, de mosselen warm houden.

Met het kookvocht van de mosselen en de roux een dunne saus maken. Indien champignonkookvocht voorradig is, dit mee in de saus verwerken. Opletten dat er geen zand in de saus terecht komt. De saus afwerken met de room en de eierdooier, op smaak brengen en de saus over de mosselen gieten. Bestrooien met peterselie.

Bron: ingezonden door Fons Nicolay

(4 personen)
2 kg schoongeboende mosselen
2 gehakte bosuien
2 kleine uien, in vier gesneden
2,5 dl droge witte wijn
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 laurierblad
1/2 theelepel tijm
2 eetlepels boter
peper en zout naar smaak
1/2 dl lichte room (15 %)
1 opgeklopte eierdooier

Leg de mosselen in een soeppan met de bosui, de gewone ui, de wijn, peterselie, laurier, tijm, boter, peper en zout. Doe het deksel op de pan en breng aan de kook. Laat 5 minuten koken, totdat de mosselen open zijn.

Zeef het kookvochten minstens twee keer door een kaasdoek, teneinde resterend zand te verwijderen. Haal de mosselen uit hun schelp, snijd grote exemplaren in twee, en houd ze apart.

Breng het kookvocht terug aan de kook, voeg de room toe en breng opnieuw aan de kook. Haal van het vuur en voeg de eierdooier voorzichtig toe, terwijl u blijft roeren. Voeg dan de mosselen toe. Warm terug op maar laat niet meer koken.

Dit is eerder een soep.

Bron: Merry Meeting Merry Eating, A Collection of Recipes Gathered in Maine. Privately published by the Regional Memorial hospital Auxiliary, Brunswick, Maine ISBN: 0-9620094-0-7 – Mijn vertaling

Meng 2 soeplepels mayonaise met 1 koffielepel mosterd. Doe er een halve koffielepel currypoeder en wat peper van de molen bij. Tenslotte roer je er nog een soeplepel olie onder en een scheutje azijn.

BRON: Monique op het forum

2 kg mosselen en kokkels, schoongeboend, baarden verwijderd
2,5 dl pale ale of ander bier
3,6 dl visbouillon
3 theelepels fijngehakte verse oregano
3 theelepels fijngehakte verse peterselie
1 eetlepel fijngehakte knoflook
2 theelepels fijngehakte citroenschil
2 eetlepels fijngehakte sjalot
1/2 theelepel gemalen zwarte peper
1 citroen, in partjes, ter garnering
blokjes pomodore tomaten, ter garnering
fijngesneden bosui, ter garnering

Doe alle ingrediënten behalve de garnering in een grote, zware pan. Kook dit afgedekt boven matig tot hoog vuur. Schud de pan regelmatig, tot de schelpen zich openen. (Verwijder exemplaren die gesloten blijven.) Doe de schelpdieren in ondiepe kommen en schenk het kookvocht erover. Garneer met citroenpartjes, tomaat en bosui. Geef hierbij lekker boerenbrood om de bouillon op te soppen.

Voor 4 personen.

BRON: USA: een culinaire ontdekkingsreis

1,5 kg mosselen
1 eetlepel boter
1/2 theelepel maïsolie
2 fijngesneden sjalotten
1/2 wortel, in kleine dobbelteentjes gesneden
1/2 steel selder, in kleine dobbelteentjes gesneden
2,5 dl witte wijn
1 eetlepel peterselie
peper naar smaak

voor de saus:
2 eetlepels boter
1 beetje olijfolie
1 fijngesneden ui
1/2 kop bloem (1 kop = 2,4 dl)
2,5 dl van het kookvocht van de mosselen of melk
1/2 kop geraspte gruyère
peper en zout
1 rol bladerdeeg (diepvries)

de oven voorverwarmen op 180° C.

De mosselen wassen en afborstelen. De boter en de olie verwarmen en de groenten op een laag vuur licht aanbakken. De witte wijn, de peterselie en de peper toevoegen en enige minuten laten sudderen.

De mosselen erbij doen en een deksel op de pan doen. Op een hoog vuur laten koken; de pan af en toe opschudden totdat de mosselen openspringen. De mosselen afgieten (vocht bewaren) en uit de schelp halen. Het kookvocht zeven.

Voor de saus de ui in de boter en de olie goudbruin laten worden; de bloem toevoegen en goed roeren; vervolgens het kookvocht erbij gieten. Enige minuten al roerend laten sudderen. De kaas en de mosselen erbij doen, de kruiding testen.

Een taartvorm met bladerdeeg bekleden en de bereiding erin gieten. 45 minuten in de oven laten bakken. Heet opdienen met een salade.

Bron: Internet – Tarte aux Moules de Miquelon – mijn vertaling

Voor 4 personen
Bereidingstijd: 2 uur

VIS:
ca. 2 kilo visafval (incl. vel en graten etc.)
ca. 1,5 kilo verse vis, verschillende soorten, zoals bijv. roodbaars, poon, pieterman, wijting, makreel of kabeljauw. U kunt zelf kiezen voor één van bovengenoemde vissoorten of enkele van de genoemde soorten.
Verder: Gamba’s, garnalen, mosselen, kokkels, langoustines

GROENTEN: 8 sjalotjes, citroen, peterselie, wortel, venkel, een aardappel, tomaat en veel,heel veel knoflook!

4 eidooiers,
olijfolie,
peper en zout
saffraan, 2 sliertjes
witte broodkruimels
Stokbrood naar behoefte.
Gruyèrekaas ca. 250 gram

DRANK: droge witte wijn en een klein flesje Pernod.

SOEPPAN inhoud ca. 6/7 liter
Kaasdoek
Grote koekenpan

BOUILLON: – Doe de visafval in 4 liter water en breng aan de kook. Laat daarna trekken maar niet langer dan een 1/2 uurtje. – Zeef de bouillon 2x of meer door een kaasdoek tot hij helemaal helder is.

AIOLI: – doe in een kom 4 eidooiers (1 dooier per persoon). – Pel ca. 16 knoflooktenen, pers ze fijn, voeg ze bij de dooiers en roer goed door – doe er olijfolie bij, eerst druppel voor druppel, daarna een dun straaltje, tot er een dikke zalf is ontstaan. – Voeg naar eigen smaak peper en zout toe en wat citroensap. Bewaar goed afgedekt in de koelkast.

CROUTONS: – sneetjes stokbrook mooi bruin bakken in veel boter.

GRUYÈREKAAS: – raspen en afgedekt wegzetten. VIS: – in niet te kleine, soepele delen snijden (worden kleiner door het koken)

GROENTEN: – schoonmaken en in niet te kleine stukken snijden – aanfruiten en bij de kokende bouillon voegen – bouillon ‘afblussen’ met witte wijn en tegen het kookpunt houden – naar eigen smaal een scheut Pernod toevoegen – de instukken gesneden verse vis toevoegen, alsook de schelpdieren en enkele minuten lang op een niet te hoog vuur laten zachtjes laten koken – saffraan en wittebroodkruimels toevoegen Nog even wachten tot de vis gaar is.

DE GRANDE FINALE! Een crouton op uw bord, lepel daar royaal de aioli op, bestooi dat met gruyère. En langzaamaan de soep toevoegen! Heerlijk met een Muscadet de Sèvre et Maine sur Lie!

Bron: Dagblad De Stem (1990)-Breda, Jan Koesen (journalist/schrijver). Recept ingezonden door Vera.

1 kg asperges
10 gr zout
100 gr garnalen
gekookte mosselen
200 gr zalm
5 dl witte wijnsaus

voor de visfumet:
200 gr visafval
40 gr ui
40 gr champignons
1 dl witte wijn
1/2 citroen
4 peperkorrels
1 takje tijm
1 takje dille
1 laurierblaadje
peterseliestelen
8 dl water

voor de mosselen:
500 gr mosselen
1 ui
1 prei
1 wortel
1/2 selderijknol
1/2 bosje peterselie
8 peperkorrels
boter
1 dl witte wijn

voor de zalm:
5 dl visfumet
voor de witte wijnsaus:
5 dl visfumet
50 gr bloem
50 gr boter
2 dl witte wijn
2 eieren
100 gr boter

Het meeste werk gaat zitten in het koken van de mosselen en het vervaardigen van de visfumet. Begin daarom met de visfumet.

Snij de ui in stukken, maak de champignons schoon en haal de peterselieblaadjes van de stelen. Pers de citroen uit en zeef het sap. Spoel het visafval onder de koude kraan af. Plet de peperkorrels. Spoel de dille af onder de koude kraan. Doe alle ingredienten in een soeppan en giet er het water en de witte wijn bij. Voeg er het sap van de citroen bij en breng de inhoud van de pan aan de kook. Laat de bouillon een half uur tegen het kookpunt aan trekken en zeef hem door een neteldoekse lap (of een andere fijngeweven doek). Laat de visbouillon inkoken tot 5 dl.

Terwijl de visbouillon staat te trekken kunnen de mosselen schoongemaakt worden. Borstel ze zorgvuldig af en haal de baarden weg. Maak de ui, prei, wortel en selderijknol schoon en snij ze in grove stukken. Spoel de peterselie schoon, plet de peperkorrels en doe de mosselen en alle andere ingredienten, zonder water, in een ruime pan.

Schil de asperges en zet ze in water gereed.

Maak de moot zalm schoon en verwijder eventueel achtergebleven graten.

Zet de pan met mosselen op hoog vuur en kook ze, onder regelmatig omschudden, in ongeveer 20 minuten gaar. Wanneer de mosselen open staan zijn ze gaar.

Zet de pan met asperges op het vuur en gaar ze. Haal intussen de mosselen uit de schelpen.

Breng de visfumet tot tegen het kookpunt en pocheer (garen in een vloeistof die tegen het kookpunt aan wordt gehouden) de moot zalm 4 minuten. Haal de moot zalm uit de visbouillon en zeef de bouillon.

Kijk de garnalen na. Splits de eieren. Snij 100 gram koude boter in vlokken en zet ze terug in de koelkast. Smelt 50 gram boter en laat ze uitbruisen zonder dat ze verkleurt. Strooi de bloem over de boter en laat ze, onder voortdurend roeren, vijf minuten garen. Voeg er beetje voor beetje de visfumet en de witte wijn aan toe. Verdeel de zalm in stukjes en voeg de stukjes, de mosselen en de garnalen bij de saus. Laat ze enkele minuten op een laag vuurtje doorpruttelen.

Haal de gare asperges uit het kookvocht, laat ze uitlekken en verdeel ze over de borden. Sla de dooiers los, roer er een lepeltje saus door en roer dit mengsel door de saus. Roer er ten slotte van het vuur af de vlokken ijskoude boter door. Verdeel de saus over de asperges.

Bron: mijn Fidonetcollectie

3 kg verse mosselen
50 gr boter
5 uien
1/2 liter droge witte wijn
1/2 theelepel karwijzaad
5 jeneverbessen
1 potje crème fraîche
4 cl aquavit
peper
zout
suiker

Snijd de ui in ringen en fruit ze in de hete boter tot ze glazig zijn. Blus met de wijn en laat alles even opkoken. Voeg het karwijzaad en de jeneverbessen toe en laat het geheel op middelhoog vuur 10 minuten koken. Voeg de mosselen toe en kook ze circa 10 tot 15 minuten op groot vuur tot de schelpen open staan.

Schep de mosselen met een schuimspaan uit de pan en doe ze in een voorverwarmde schaal.

Laat het kooknat wat inkoken, voeg de crème fraîche toe en breng met Aquavit, peper, zout en suiker mild op smaak.

BRON: collectie Fidonet-Keuken.be

450 gr kabeljauwfilet
4 st.-jacobsschelpen
20 schelp- en/of schaaldieren (bijv. gekookte mosselen, steurgarnalen etc.)
1 middelgrote ui
20 kastanjechampignons
1 rode paprika
1 teentje knoflook
4 lente-uitjes
1 courgette
1 theelepel chilipoeder
1 eetlepel chilisaus
1 theelepel zout
voor de garnering:
tuinkers
enokitake paddenstoelen

Snijd de kabeljauw met het vel in stukjes. Verwijder de schelpen, schalen etc. van de schelp- en schaaldieren. Pel de ui en snijd hem in 8 stukken. Veeg de paddenstoelen schoon en snijd ze in plakjes. Halveer de rode paprika en verwijder de zaadlijsten en verwijder de zaadjes. Snijd dan elke paprikahelft in vieren, zodat u 7 stukken krijgt. Pel de knoflook en rasp hem fijn. Snijd de lente-uitjes in stukjes van 2 1/2 cm. Schil de courgette snijd hem in 8 gelijke stukken.

Breng in een grote braadpan 6 dl water aan de kook en voeg het chilipoeder, de chilisaus en het zout toe. Voeg dan de voorbereide vis en groenten toe, behalve de lente-uitjes en de courgette.

Breng het water opnieuw aan de kook, voeg de lente-uitjes en de courgette toe en laat het gerecht in 10 minuten beetgaar sudderen (de stukjes vis moeten heel blijven en ook de stukken groente moeten hun vorm behouden).

Verdeel het gerecht gelijkmatig over 4 voorverwarmde borden en serveer het direct, gegarneerd met toefjes tuinkers en enokitake paddenstoelen.

BRON: Collectie Fidonet – Vertaald Engelstalig recept van Keuken.be