2 speenvarkenfilets
1 kleine groene kool
100 g hanekammen of veldpaddenstoelen
zout
peper
kalfsfond
muskaatnoot
1 lepel ganzenvet of reuzel
1 glad rode porto
hoeveboter
tijm

De groene kool in kleine stukken snijden, laten afkoken en vervolgens laten uitdruppen. Het ganzenvet of de reuzel in een pan leggen met een mooie boterklont en de groene kool toevoegen. Kruiden: zout, peper, muskaatnoot en met een pollepel water overgieten (of witte bouillon).

Laten koken op zachte hitte, gedurende 45 tot 60 minuten. De speenvarkenfilets 20 min. in de oven bakken. Met een glas porto deglaceren. De kalfsfond toevoegen evenals een beetje groene tijm. Ongeveer 5 minuten laten stoven.

De hanekammen of veldpaddestoelen bakken in boter. De kool in het midden van het bord leggen, de in mootjes gesneden speenvarkenfilets er op, met paddenstoelen versieren en het vlees met de saus. Met aardappelen opdienen.

Wijntip:
Een Medoc of een Saint-Emilion

Bron: Pierre Fonteyne, Meester-Kok, restaurant “Bruegel” Oostkerke-Damme, in “Lekker Likkebaarden, NVHVG 1987.

500 g gerookt spek
1 groene kool
50 g reuzel
1/2 l bouillon
een beetje bloem
geraspte nootmuskaat
peper zout

Maak de kool schoon, verwijder de buitenste harde bladeren en was de kool goed. Doe de koolbladeren gedurende 2 min. in kokend water met zout. Giet het water af. Snijd de groente grof.

Laat de reuzel op een laag vuur uitbakken. Doe er dan de helft van de kool bij. Voeg er wat zout aan toe. Doe er het spek bij en daarna de rest van de kool. Kruid met peper en nootmuskaat. Giet er dan de bouillon bij. Doe het deksel op de pan en sluit die hermetisch af met een deeg-rand. Laat het gerecht op middelmatige warmte gedurende 3 uur stoven.

Zeer heet serveren met gekookte aardappelen.

Bron: Fidonet – Auteur onbekend.