100 gr rundergehakt
25 gr pancetta of ontbijtspek in dobbelsteentjes
100 gr doperwten, liefst vers gedopt
1 kleine artisjok
350 gr groene asperges
2 nieuwe witte uitjes, of grove stengelui
2 eetlepels citroensap
olijfolie
toscaans brood of stokbrood
1/2 liter bouillon (van tablet)
25 gr toscaanse pecorino
zout, peper

Maak de artisjok schoon door alle harde bladen te verwijderen, de stengel af te snijden en de punten van de resterende blaadjes af te knippen. Snijd de artisjok in parten en verwijder het hooi. Haal niet te weinig blaadjes weg, de buitenste blijven te taai voor deze soep. Doe de artisjok-stukken in een kom met water en voeg het citroensap toe.

Maak de asperges schoon. Groene asperges hoeven meestal niet te worden geschild, maar controleer dit en snijd houtige uiteinden weg. Snijd de asperges in stukjes.

Snipper de ui. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een ruime kookpan en bak de uitjes op matig vuur aan. Doe de spekblokjes erbij en bak die even mee. Voeg het gehakt in vlokjes toe en laat dit samen 10 minuten zacht bakken. Giet de artisjok-stukken af en doe ze, samen met de bouillon in de pan. Breng aan de kook en laat met het deksel op de pan 10 minuten koken. Doe er dan de aspergestukjes, de verse doperwten, flink peper en eventueel naar smaak nog wat zout bij. Breng opnieuw aan de kook en laat nu 30 minuten koken.

Snijd een paar sneden van het Toscaanse brood. Verhit een weinig olijfolie in een ruime koekenpan en bak het brood aan beide kanten krokant. Schaaf de kaas in grove snippers.

Gebruik flinke soepkommen of diepe borden. Doe in iedere kom of bord een snee gebakken brood, strooi de kaassnippers erover en schep de groentesoep eroverheen.

Bron: Mijn collectie – oorsprong onbekend.

2 1/2 liter water
4 kalfsbeenderen
1 hambeen
zout
snuifje saffraan
3 eetlepels olijfolie
120 g gezouten spek
120 g fijngehakte ui
1/2 kip in hapklare brokjes
250 g kalfsvlees in blokjes
250 g aardappelen
1 prei
150 g wortelen
120 g groene kool
120 g gekookte witte bonen
120 g rijst
90 g pasta

Maak een pittige bouillon van het water en de beenderen. Laat rustig pruttelen. Voeg op het einde het zout en de saffraan toe.

Blancheer het spek teneinde overtollig zout te verwijderen, snijd het vervolgens in blokjes.

Verhit de olie in een grote pan. Voeg spek en uien toe en laat uien bruin worden. Voeg dan stukjes kip en kalfsvlees toe en laat langzaam pruttelen.

Maak de aardappelen, prei en wortels schoon, snijd ze tamelijk fijn en voeg ze aan de pan toe. Doe hetzelfde met de kool. Roer alles goed door elkaar.

Haal de beenderen uit de bouillon en roer het groentenmengsel door de vloeistof. Voeg dan bonen, rijst en pasta toe en kook nog 10 tot 15 minuten totdat de rijst en de pasta gaar zijn.

Zeer warm opdienen.

Bron: mijn collectie – mijn vertaling

Voor 10 personen:

1 kg rundvlees
500 g aardappels
1/2 kool
2 preien
2 tomaten
1 groen pepertje
2 uien
peper en zout
————–
verse koriander
2 tenen knoflook

De groenten indien nodig schillen en schoonmaken. Ze samen met het vlees in stukjes snijden. Ze in een soeppan doen en bedekken met water. Kruiden met peper en zout. Op een zacht vuur 20 minuten laten pruttelen.

Dan de koriander en de twee geperste tenen knoflook toevoegen. Water bijvullen tot de soeppan voor de helft gevuld is en nog 1 uur laten pruttelen. Bijkruiden. Opdienen als het vlees en de groenten goed gaar zijn.

Bron: Djibnet – recettes de cuisine djiboutienne – mijn vertaling

Een kleurige soep van kool en gebakken rundergehakt. Met meer rijst erin, hebt u een volledige maaltijd.

50 g snelkookrijst
4 gedroogde Chinese paddenstoelen
1 Chinese of groene kool van ca. 500 g
3 sliertsjalotten of lente-uitjes
2 teentjes knoflook
1 theelepel fijngehakte gemberwortel
1 rode Spaanse peper
3 eetlepels soja- of zonnebloemolie
250 g rundergehakt
1 theelepel nam pla (vissaus)
1/2-1 theelepel zout
1 eetlepel fijngehakte koriander of Chinese peterselie
1 1/2 liter vlees- of groentebouillon (van tablet mag)

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op het pak.

Week de paddenstoelen 20 minuten in lauw water. Druk de hoeden dan iets uit, verwijder de harde stelen. Haal de bladeren van de kool uiteen en was ze. Verwijder de harde middennerven en snijd de bladeren fijn. Leg ze even apart.

Maak de sliertsjalotten schoon en pel de teentjes knoflook. Snijd het wit van de sjalotten in slierten en het groen in ringetjes. Hak de teentjes knoflook fijn. Meng de gember door de ontpitte en fijngehakte Spaanse peper.

Verhit in een wok de olie en fruit het wit van de sjalotten met knoflook, gember en Spaanse peper kort even aan. Haal met een vork het gehakt wat uiteen en bak het al omscheppend 3 minuten mee, tot het gaat verkleuren. Doe de uitgeknepen, ontsteelde paddenstoelen erbij en bak ze even mee. Breng het mengsel op smaak met vissaus en desgewenst wat zout. Roer de koriander erdoor en laat afgedekt 5 minuten zachtjes stoven.

Verwarm intussen de bouillon iets voor en voeg met de kool toe aan het gehaktmengsel.

Laat alles ca. 20 minuten op laag vuur pruttelen tot de kool zacht is geworden. Voeg de rijst in de laatste 5 minuten toe en warm het geheel door.

Serveer de soep in een terrine of in voorverwarmde soepkommen en bestrooi ze met de bewaarde ringetjes sjalottengroen.

Bron: ingezonden door Koos MANDERS

500 g mager spek
1-2 mergpijpjes
2 1/4 liter water
2 theelepels zout
1 bouquet garni
4 wortelen, in plakjes
1/4 knolselderij, in blokjes
4 aardappelen, in blokjes
1-2 stronken groene kool, kleingesneden en gewassen
1 prei, in dunne ringen
roggebrood
mosterd

Breng spek, mergpijpjes, zout en bouquet garni in het water aan de kook. Schep het schuim eraf en doe het deksel op de pan. Laat het ca. 1 1/4 uur koken.

Voeg wortelen, selderij en aardappelen toe en laat de soep nog 1/2 uur koken.

Stoom de groene kool gaar in het aanhangende water en snijd ze fijn.

Voeg de groene kool en de dunne preiringen aan de soep toe en laat nog 2-3 minuten koken.

Haal het spek eruit en houd het warm.

Dien de soep op met roggebrood, spek en mosterd.

BRON: ingezonden door Koos MANDERS

2 parelhoenen
100 g boter

Wintergroenten:
groene kool
knolselder
rode kool
truffelaardappelen (paarse Chinese aardappeltjes)

Saus:
1 dl sinaasappelsap
1 dl bruin bier
3 g karwijzaad
2 dl kippenbouillon
40 g boter

De parelhoenders kleuren in een pan met boter en 1 5 minuten braden in een oven van 200′ C. De wintergroenten afzonderlijk koken en kruiden met peper en zout. Sinaasappelsap, kippenbouillon en bruin bier in een pan gieten. De gezeefde braadjus toevoegen, aan de kook brengen en inkoken tot de gewenste dikte. De saus kruiden met peper, zout en karwijzaad en van het vuur af opkloppen met klontjes koude boter.

De parelhoenders versnijden. Het borstvlees en een billetje in het midden van de borden leggen. De wintergroenten rond het vlees schikken en de saus over het vlees gieten.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998. Noel Neckebroeck, ‘Kasteel Diependael’, Elewijt

500 g rundvlees (platte rib)
500 g schapenvlees (borst)
500 g kalfsvlees (schouder)
1 varkenspoot
1 varkensoor
300 g verse worst
500 g wortelen
1 groene selder
4 preien
4 uien
4 raapjes
1 kruidentuiltje (tijm, laurier, peterselie)
1 kleine groene kool
1 kg of meer aardappelen

Doe in een zeer grote pan alle stukken vlees, behalve de worst. Voeg er water aan toe zodat het vlees net onder staat. Doe er een beetje zout bij. Breng het geheel aan de kook. Verwijder het schuim zo vaak als nodig.

Maak de groenten schoon en snijd deze klein. Draai het vuur laag en voeg er de groenten, het kruidentuiltje en nog wat zout en peper aan toe. Laat het geheel op laag vuur gedurende 1 uur sudderen. Voeg nu de worst toe. Doe er na een uur de in vieren gesneden aardappels bij. Weer 45 – 60 min. laten sudderen op een laag vuurtje. De totale bereidingsduur is dus ongeveer 3 uur.

Schik voor het opdienen het vlees op een grote voorverwarmde schaal. Leg de groenten ernaast of omheen. Zeef de bouillon en geef die bij het vlees en de groenten.

Voor de liefhebbers moet een pot Gentse mosterd ter beschikking staan, die net als de bouillon apart wordt opgediend.

Bron: Elisabeth Lange – Belgische kookkunst ABC.

4 parelhoenfilets
4 groene koolbladeren
75 gr boter of olie
150 gr schoongemaakte grotchampignons in stukjes
2 gehakte sjalotjes
2 tenen knoflook
3 dl witbier
3 dl (gevogelte) bouillon
6 gekneusde jeneverbessen
peper, zout

Breng de filets op smaak met peper en zout en schroei ze op hoog vuur dicht. Zet het vuur laag en braad het vlees onder af en toe keren gaar. Haal het vlees uit de pan en houd het warm.

Voeg aan het braadvet eventueel nog wat boter toe en fruit de sjalotjes, de knoflook en de champignons. Blus af met witbier en bouillon, voeg de jeneverbessen toe en laat de saus tot 3/4 inkoken.

Dompel de koolbladeren enkele minuten in kokend water met wat zout, laat ze uitlekken en leg ze op een bord.

Leg de filets hierop en giet de saus erover.

Bron: Fidonet – Keuken.Be

4 jonge patrijzen
1 kleine groene kool
100 g magere spekblokjes
1 takje rozemarijn
1 takje selder
1 ui
100 g boter
0,5 dl olie
1 kruidentuiltje
1 truffel in stukken gesneden
0,5 dl truffelnat
2,5 dl demi-glace saus (of ingekookte runderbouillon)
2,5 dl wildfond
250 g mirepoix van groenten (selder, wortel, uistukjes)
400 g bospaddenstoelen
4 aardappelen
1 eiwit
1 eigeel
peper, zout, nootmuskaat
1 eetlepel roux (facultatief)
gefrituurde selderblokjes

Verwijder de boutjes en de filets van de patrijzen. Ontbeen de boutjes. Bak de filets kort aan in boter en laat afkoelen. Maal het vlees van de boutjes met de lever en maagjes tweemaal (door een fijne plaat van de vleesmolen of in de keukenrobot).

Snijd de groene kool fijn, behalve de buitenste bladeren. Blancheer alle kool. Stoof de fijngesneden selder, ui en spekblokjes. Doe er de koolsnippers bij, bevochtig met een beetje water, breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en laat alles 30 minuten zacht koken. Laat de gemengde kool afkoelen in een zeef.

Bak de karkassen en de restjes van de patrijzen met de mirepoix bruin in olie, voeg het kruidentuiltje toe, giet de wildfond en demi-glace saus in de pan en laat 30 minuten koken. Zeef en ontvet de saus. Breng op smaak met truffelnat, peper en zout. Bind de saus eventueel met ‘roux’ (mengeling van boter en bloem).

Meng koolsnippers, gehakt (levertjes en boutjes) en het eiwit. Verwijder de nerven van 4 mooie koolbladeren en leg de kool op met olie ingewreven stutjes aluminiumpapier. Schik op die vlakken achtereenvolgens een beetje farce van koolmengsel, de patrijsfilets, opnieuw een beetje farce en rol het geheel op. Draai de uiteinden van de folie stevig dicht. Bak de rolletjes gedurende 20 minuten in een oven van 180°C.

Rasp de aardappelen en vermeng het raspsel met eigeel, peper, zout en nootmuskaat. Bak van de mengeling kleine pannenkoekjes in een pan met antikleeflaag.

Was, droog en bak de bospaddestoelen.

Voeg de truffelstukjes bij de saus en verfijn de saus met een klontje boter.

Leg het vlees in het midden van een warm bord op een aardappeltaartje. Schik wat bospaddestoelen, koolsliertjes en truffel rond het vlees, lepel de saus uit en versier met takjes gefrituurde selder.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998 – Recept van Felix Alen, restaurant ‘Hof te Rhode’, Schaffen

2 patrijzen (1/2 per persoon)
200 g gerookt spek
200 g Ardeense ham
50 g reuzel
100 g boter
1 groene kool
2 uien
takje tijm
2 laurierbladen
3/4 liter donker abdijbier
geraspte nootmuskaat
peper
zout

Halveer de patrijzen. Doe de reuzel in een pan en laat deze op laag vuur uitsmelten. Voeg de patrijsdelen toe en laat ze aan alle kanten mooi bruin worden.

Maak de kool schoon en snijd deze grof in stukken. Doe de groente in 1 liter kokend water met weinig zout en laat de kool op hoog vuur enkele seconden blancheren. Giet het water af. Druk de kool goed uit om zoveel mogelijk water af te voeren.

Doe in een vuurvaste schaal de boter, de in blokjes gesneden ham, het in blokjes gesneden spek, de schoongemaakte en in ringen gesneden uien, tijm en laurier. Voeg de helft van de kool toe, daarop de patrijzen en daaroverheen de rest van de kool.

Kruid met zout en peper en wat geraspte nootmuskaat over het geheel. Schenk tenslotte het bier over het gerecht. Doe een deksel op de schotel.

Laat het geheel in een matig warme oven ca. 2 uur stoven. Smaak eventueel nog af met zout en peper en serveer het gerecht zeer warm met gekookte aardappelen.

Bron: Elisabeth Lange: Belgische kookkunst ABC, Bruna 1982.