1,5 kg aardappelen (bintjes)
600 gr varkensgehakt
solo bakboter
3/4 kg witloof
peper, zout en muskaatnoot
250 gr uien
2 dl melk
2 el paneermeel

Schil de aardappelen, was ze en kook ze gaar. Stoof ondertussen het vlees in een noot solo, zodat het volledig los komt. Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Maak het witlof schoon, verfris het onder koud stromend water en dep de struikjes droog. Verwijder de kern en snij de witlofblaadjes in grove stukken. Stoof ze beetgaar in een weinig solo. Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Reinig de uien, snipper ze fijn en stoof ze ook in een noot solo.

Als de aardappelen gaar zijn, giet u ze af, droogt u ze even op het vuur en pureert u ze. Werk af met melk, solo, peper, zout en muskaatnoot. Strijk een vuurvaste schotel in met wat solo. Leg op de bodem de gestoofde uien en leg daarop het vlees. Leg hierover de gestoofde witlofstukken. Dek het geheel af met aardappelpuree. Leg er enkel blokjes solo op en strooi er een weinig paneermeel over. Zet 15 min in een voorverwarmde oven van 180 graden. Zet de vuurvaste schotel op tafel en verdeel onmiddellijk. Serveer hierbij een patersbier van 6 graden.

Info:
Bereidingstijd: 1 uur
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

150 g ham (Ganda, Parma, …) in fijne reepjes
4 – 6 schoongemaakte varkensniertjes
200 g witte champignons
1 ui, fijngesnipperd
nieuwe aardappeltjes
peterselie
peper, zout
boter
cognac
witte wijn

De schoongemaakte varkensniertjes kruiden met peper en zout, opbakken in boter. De champignons versnijden en eveneens opbakken. Bij de niertjes de gesnipperde ui toevoegen en er de reepjes ham goed onder mengen. De champignons toevoegen, het geheel flamberen met cognac en blussen met een beetje wijn, daarna kruiden.

Bestrooien met vers gehakte peterselie en opdienen met gebakken nieuwe aardappeltjes.
(Of op geroosterd brood, als warm voorgerecht)

Bron: Fidonet – Keuken.be

400 g gereinigde varkensnieren
1/2 liter koffieroom
1 eetl. Tierentynmosterd
1 groot glas Balegemse jenever
5 fijngesneden sjalotten
een snuifje gemalen tijm
2 laurierbladeren
1 kg prinsessenbonen
900 gr aardappels
50 g gesneden gerookt spek
1 fijngesneden ajuin
50 g gehakte peterselie
peper en zout
1/2 liter melk
100 g boter
100 g olie

De nieren goed spoelen in de melk en daarna afdrogen. Verhit de helft van de vetstof tot die begint te kleuren. De aan beide zijden met peper gekruide nieren erin aanbakken tot ze een mooie bruine kleur hebben. Kruiden met zout. Na een korte baktijd ze 5 minuten op een zacht vuur laten stoven.

Haal de nieren uit de pan en houd ze warm tussen 2 borden. Giet het vet uit de pan en laat de sjalotten fruiten. De nieren terug in de pan leggen en flamberen met jenever. Een snuifje tijm, alsmede de laurier bijvoegen en zacht laten stoven. Op smaak brengen met peper, zout en mosterd. De nieren in de saus goed warm houden.

De overige vetstof smelten in een kookpan. De ajuinen en het in blokjes gesneden spek erin fruiten. De vooraf gekookte princessebonen toevoegen; kruiden met peper, zout en geplet look.

De voorgekookte aardappelen in de hete olie bruin laten bakken. Kruiden met peper en zout. Alles op een grote schotel schikken, de saus over de nieren gieten en het geheel met fijngehakte peterselie bestrooien.

Bron: Sonia De Kimpe : Vlaamse Streekgerechten Proeven. Uitgeverij Het Volk, Gent 1982.

(Maaltijdsalade voor 4 personen)
500 g voorgekookte krieltjes
1 blik (= ca. 400 g) witte bonen
2 gekookte rode bieten
4 zoute haringen
3 sjalotjes
3 augurken
5 eetlepels mayonaise
1 eetlepel mosterd
versgemalen peper
2 eetlepels gehakte peterselie (vers of diepvries)
1 citroen

Kook de krieltjes verder gaar in ca. 5 minuten of volgens aanwijzingen op de verpakking. Giet ze af en spoel er koud water over.

Giet de witte bonen af en laat ze goed uitlekken. Pel de rode bieten en snijd ze in blokjes. Verdeel de haringfilets in smalle repen. Pel de sjalotjes en snipper ze. Hak de augurken fijn en meng deze met de sjalotjes, de mosterd en peper door de mayonaise. Schep de krieltjes, bonen, haring en dressing door elkaar.

Serveer de salade op een schaal met eromheen de rode bieten. Strooi de peterselie erover en garneer met plakjes citroen. Serveer er geroosterd witbrood bij.

Variatie: de witte bonen kunnen vervangen worden door flageolets. In plaats van gekookte bieten kunnen ook zoetzure bietjes uit een pot worden gebruikt.

Bron: Bijdrage van Koos Manders

250 gr aardappelen
50 gr boter
2 uien
300 gr vers spek
4 eieren
4 eetlepels melk
peper, zout, nootmuskaat
50 gr peterselie

Schil, was en kook de aardappelen, laat ze koud worden en snijd ze in schijfjes van 1 cm.

Smelt de boter, leg de aardappelschijfjes naast elkaar in de pan en laat ze aan beide kanten bruin bakken.

Reinig intussen de uien en snipper ze fijn.

Snijd het spek in blokjes.

Doe de uien en het spek bij de aardappelen en bak ze.

Klop de eieren los met de kruiden en de melk giet de eieren over de aardappelen en laat bakken.

Bron: Mijn collectie

1 pak prei
1 selder
3 kroppen andijvie
3 aardappelen
4 l kippebouillon
boter
vermicelli
gehakte peterselie
peper en zout

Snij de groenten klein. Stoof ze aan in hete boter en bevochtig met de bouillon. Voeg er de klein versneden aardappelen aan toe. Breng aan de kook en laat zachtjes gaar koken. Mix en kruid met peper en zout. Voeg er de vermicelli bij en laat gaar koken. Werk af met gehakte peterselie.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingrediënten. Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2

1 kleine witte selder
4 varkenskarbonades zonder been van ca 125 gr elk (dun en lang)
2 el mosterdmeel
1 ei
1 koffielepel olie
2 el paneermeel
solo bakboter
4 reuzegrote champignons
het sap van 1/2 citroen
1 flesje van 33 cl dubbele trappist
500 gr kruimige aardappelen
1 el instant sausbinder
nootmuskaat, peper en zout

Maak de selder schoon, was hem en bewaar 4 seldertopjes voor het garnituur. Verwijder, met een dunschiller, de nerven van de mooiste stengels, snij ze vervolgens in stukken van ca 10 cm lang en maak er 4 busseltjes van ca 75 gr elk van. Bind elk busseltje vast en blancheer deze ca 2 minuten in lichtgezouten water ( u kunt dit water later nog gebruiken om de aardappelen te koken ).

Wentel de varkenslapjes in het mosterdmeel en snij ze hier en daar 0.5 cm in zodat ze niet omkrullen bij het bakken.

Breek het ei, bewaar de dooier voor de aardappelpuree en klop het eiwit, samen met de olie, los.

Maak de selderbusseltjes los en draai ze in de varkenslapjes. Bind deze op en wentel ze achtereenvolgens in het eiwit en het paneermeel. Smelt een nootje solo in een braadpan en bak er de rolletjes in. Kruid ze met peper en zout en leg ze vervolgens in een kookpan.

Maak de champignons schoon en verwijder de steeltjes. Snij deze fijn. Smelt opnieuw een nootje solo in de braadpan en bak, eerst de champignonhoedjes en vervolgens de versnipperde steeltjes, halfgaar. Breng ze op smaak met citroensap, peper en zout. Schep de champignons uit de pan en giet er de trappist in. Roer de braadresten goed los en giet de trappist vervolgens bij het vlees. Laat ca 25 minuten zachtjes gaar sudderen.

Schil ondertussen de aardappelen, was ze en kook ze gaar in lichtgezouten water. Giet ze door een zeef, pureer en breng op smaak met nootmuskaat en peper. Spatel er tenslotte de eierdooier en de champignonsteeltjes onder. Vul, met behulp van een ijsschep, de champignon-hoeden met een bolletje puree. Hou de rest van de puree warm.

Smeer een ovenschotel in met solo en plaats er de gevulde champignons op. Plaats deze ca 10 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden.

Haal het vlees uit de kookpot en verwijder het garen. Bind de saus met de sausbinder en giet ze vervolgens door een zeef.

Verdeel ze over 4 warme borden en leg de zakkenrollers in het midden. Schik er de gevulde champignons en de rest van de aardappelpuree naast. Versier de champignons met een selderplukje.

Bereidingstijd: 60 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

4 verse haringen
peper, zout
4 uien
4 aardappelen
1/2 l visbouillon
tijm, laurier
50 gr suiker
1 dl azijn
50 gr aardappelbloem
boter en zonnebloempitolie

Fileer de haring, verwijder de fijne graatjes grondig. Wikkel hem in boterpapier (zonder paraffine). Kruid met peper en zout en rooster gedurende 10 minuten op de grill. Draai de vissen regelmatig om.

Voor de saus stoof je de uien aan in een gelijk mengsel van olie en boter. Voeg een takje tijm, laurier en de suiker toe. Laat de boter goed kleuren, maar verbrand ze niet. Blus met de azijn, bevochtig met de visbouillon en kruid met peper en zout. Bind de saus eventueel met wat aardappelzetmeel. Werk af met een scheutje citroen en gehakte peterselie.

Tip: De visbouillon kan je zelf bereiden door visgraten samen met citroensap, witte wijn, selder, ui en een kruidentuiltje enkele uren op een zacht vuurtje te laten trekken.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingrediënten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2

2 piepkuikentjes van ongeveer 500 gr. elk
12 jonge worteltjes met loof
12 pijpajuintjes
6 jonge raapjes
16 kleine nieuwe aardappelen
peper en zout
Solo bakboter
1 kleine versnipperde ui
3 versnipperde seldertakjes
1 dl ciderazijn
1 dl witte wijn
5 dl kalfsbouillon
1 el vloeibare honing
Voor het garnituur:
12 blaadjes citroenmelisse
4 topjes citroenmelisse

Verdeel elk piepkuikentje, zodat u 4 billetjes, 4 boutjes en 4 borstfilets bekomt. Hou ze koel.

Schraap de jonge wortelen, maar laat er ongeveer 2 cm. loof aan. Kook ze beetgaar en spoel ze onder koud water.

Snij de pijpajuintjes op 6 cm. lengte en halveer ze. Kook ze kort en fris ze op.

Schil de raapjes, maar laat er wat loof aan. Snij ze door het loof in 4 gelijke delen. Kook ze beetgaar en spoel ze onder koud water.

Schraap de nieuwe aardappelen en kook ze ook beetgaar.

Kruid de piepkuikenstukken met peper en zout. Bak ze op het vuur in een ovenschotel goudgeel in een noot Solo. Braad ze dan nog 10 min. in een oven van 175° C. Neem het piepkuiken uit de schaal en hou het warm.

Verwijder een deel van het bakvet en roerbak hierin op het vuur de ui- en seldersnippers. Voeg de ciderazijn en de witte wijn toe. Roer alles goed door elkaar en laat tot de helft inkoken. Voeg de bouillon en de honing toe en kook in tot sausdikte. Zeef de saus en controleer de kruiding.

Snipper de blaadjes citroenmelisse.

Schik de stukken piepkuiken in een platte steelpan (die serveert u zo op tafel) en giet er de saus bij. Laat gedurende een half uurtje sudderen op een zacht vuurtje, zodat de sappen zich verdelen en de stukjes verder gaar worden. Verdeel de groenten over de steelpan en warm ze kort op in de saus. Roer de citroenmelisse door de saus en controleer de kruiding.

Garneer de pan met topjes citroenmelisse (de bovenste blaadjes) en serveer onmiddellijk met een glaasje volle witte wijn (Rheinland Pfalz).

Tip: Een piepkuiken is een kleine vogel, weegt 300 a 600 gr. en is maximum 4 a 6 maand oud. Het vlees is erg sappig en mals en kan worden gebraden of gegrild. Voor u begint met de bereiding laat u het piepkuiken best op kamertemperatuur komen. Tijdens het braden kan u in het vel prikken. Op die manier kan het natuurlijke vet ontsnappen waardoor een krokant korstje ontstaat

Bereidingstijd: 45 minuten
Voor: 4 personen

Bron: Kreatieve Keuken

700 g bloemige aardappelen
300 g boerenpaté
2 eieren
25 g boter
paneermeel
zout, peper

Schil en kook de aardappelen, plet ze en laat ze een beetje afkoelen. Meng de geplette aardappelen met de gesmolten boter en 1 losgeklopt ei.

Kruid naar smaak met peper en zout. Verdeel de paté in kleine bolletjes en plak rond elk bolletje een laagje aardappelpuree. Wentel ze achtereenvolgens in losgeklopt ei en paneermeel.

Bak de aardappelbolletjes in hete frituurolie goudbruin; laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze warm.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS