Salade van Witlof en Wilde Kruiden

250 g uitgesneden vlees van jakobsschelpen
30 g boter
zout, versgemalen witte peper
2 tomaten
1/2 appel
300 g witlof
100 g bleekselderij
100 g wilde kruiden (blaadjes van brandnetel, paardenbloem, veldzuring en/of waterkers)

Voor de vinaigrette:
2 eetlepels appelazijn
zout, versgemalen witte peper
1 snufje kerriepoeder
4 eetlepels arachideolie
2 eetlepels walnootolie

Eerst de vinaigrette bereiden. De azijn met het zout, de peper en de kerrie goed door elkaar roeren tot het zout is opgelost. De olie erbij doen en erdoor mengen.

Voor de salade het witte vlees van de jakobsschelpen, ook wel nootjes genoemd, zorgvuldig wassen, horizontaal in dunne schijfjes snijden en op keukenpapier laten uitlekken. Een groot bakblik goed met boter insmeren, met zout en peper bestrooien en de schijfjes jacobsvlees er bovenop leggen.

De tomaten met kokend water begieten, schrikken, ontvellen, halveren, de kroontjes uitsnijden en de zaden verwijderen. Het vruchtvlees in kleine stukjes snijden.

De 1/2 appel schillen, het klokhuis verwijderen, het vruchtvlees in partjes, daarna in kleine blokjes snijden. Met de stukjes tomaat vermengen, met de helft van de vinaigrette besprenkelen.

Het witlof in blaadjes verdelen, de bittere uiteinden een stukje afsnijden. De selderij in 3-4 cm lange stukjes en deze vervolgens in reepjes snijden.

De blaadjes van de wilde kruiden trekken. De salade afzonderlijk wassen en centrifugeren. Op borden serveren en met de rest van de vinaigrette besprenkelen.

Het voorbereide bakblik in de op 200° C voorverwarmde oven schuiven en het malse st. jacobsvlees in slechts 1 1/2 minuut daarin verwarmen – niet langer, anders wordt het taai.

Het verwarmde mosselvlees zorgvuldig op de salade schikken en terwijl de st.-jacobsschelpen nog warm zijn, opdienen.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS