Ragoût van Paddenstoelen met Broccoli

20 gram gedroogde morieljes
200 gram oesterzwammen
250 gram (grot)champignons
I eetlepel fijngehakte sjalotjes
boter
1/2 dl droge witte wijn
2 dl creme fraiche
zout en peper
mosterd
1 eetlepel kervelblaadjes
300 gram broccoliroosjes

Week de morieljes in koud water. Was de andere paddestoelen snel onder koud stromend water; snijd de oesterzwammen in reepjes en de champignons in schijfjes.

Fruit de sjalotsnippers in een klontje boter tot de snippers glazig zijn, voeg de paddestoelen (ook de morieljes) toe en laat ze onder regelmatig omscheppen bakken tot het vocht er uit verdampt is. Giet de witte wijn in de pan, wacht tot deze begint te koken en voeg dan de creme fraiche en het gezeefde vocht van de morieljes toe. Laat alles zachtjes pruttelen tot de saus licht gebonden is. Breng de ragout op smaak met zout, peper en een mespuntje mosterd en roer er vlak voor het opdienen de kervelblaadjes door.

Kook de broccoliroosjes beetgaar terwijI de ragout staat te pruttelen. Spoel ze af onder koud stromend water en laat ze uitlekken. Warm ze vlak voor het opdienen snel op in een klontje boter.

Verdeel de paddestoelenragout over 4 voorverwarmde borden en leg de broccoliroosjes er in een krans omheen. Serveer direct.

Geef er verse noedels bij.

Bron: Fon Zwart: “Vegetarisch Fijnproeven – Menu’s en recepten van Nederlandse toprestaurants”, recept van “Belle Rive” uit Vinkeveen.