Pladijs op een vleugje Nostalgie

(voor 2 personen)
2 pladijzen van ongeveer 250 g elk
2 aardappelen
5 blaadjes zuring
100 g gerookt spek
1 dl room
1 prei
2 witloven
1 dl bruine kalfsfond
1 flesje De Koninck
5 kerstomaten
6 tuinboontjes of asperges
10 g sesamzaadjes
1 bosje peterselie
cassonade-suiker
peper
zout
boter

Versnij de prei in de lengte en blancheer 2 linten. Het overige snijdt men in zeer fijne julienne. De julienne in arachide-olie bakken.

De aardappelen koken en pureren. Het gerookt spek in zeer kleine brunoise versnijden en even aanbakken. Dan de zuring fijn hakken, dit alles samen voegen en op smaak brengen.

Fileer de pladijs, kruiden, oprollen en opbinden met een lint prei. Bakken in boter.

Haal van de witlofvoetjes de buitenste blaadjes. Bak deze in wat boter tot ze mooi bruin zijn.

Leg de blaadjes witlof in kleine vormpjes en vul met aardappelen. Dichtvouwen en warm houden om straks als taartje bij de pladijs te geven.

Kook de tuinboontjes of de asperges voor het garnituur beetgaar.

Laat de kalfsfond inkoken, voeg wat cassonadesuiker toe, vervolgens de helft van het flesje bier en laat dit verder inkoken. Daarna opmaken met verse boter.

Garnituur : de tomaatjes pellen en doorsnijden, garneren met tuinboontjes of asperges.

Dresseren op het bord : leg de pladijs en het witloftaartje naast elkaar. Voeg er de saus bij en de tomaatjes. Leg op de pladijs de gebakken prei en bestrooi met sesamzaadjes en wat peterselie.

Bron: Recept van de Antwerpse restauranthouder Jean-Jacques De Busscher van het restaurant Petrus.