Omelet met Aubergine

2 aubergines, in blokjes
zout
30 g boter
1 middelgrote ui, zeer fijngehakt
1 teentje knoflook, uitgeperst
8 eieren, lichtjes losgeklopt
versgemalen zwarte peper

Doe de blokjes aubergine in een vergiet. Strooi er zout over en laat het 1 uur staan. Spoel dan de aubergine onder de kraan, laat ze uitlekken en dep ze droog met keukenpapier.

Smelt de boter in een grote koekenpan. Voeg de ui en knoflook toe en fruit die, al roerend, tot de ui zacht is. Voeg de aubergine toe en bak die zacht.

Schenk de eieren erover, voeg naar smaak zout en peper toe en roer alles goed door elkaar.

Zet het vuur laag, dek de pan af en bak de omelet 20-25 minuten tot de onderkant goed gaar is.

Verwarm intussen de grill voor. Zet de koekenpan eronder tot het geheel doorbakken en de bovenkant lichtjes bruin is.

Laat de omelet op een schaal glijden en snijd ze in punten.

De omelet kan zowel koud als warm geserveerd worden.

Bron: ingezonden door Koos MANDERS