Nog eens Garnalenkroketten

250 g Noordzeegarnalen, in de schil
500 g mosselen, rauw in schelp
250 ml volle melk
50 g boter
40 g bloem
sap van 1/2 citroen
4 blaadjes gelatine, geweekt
2 eidooiers
2 eiwitten
200 g beschuitpaneer
1/2 bosje peterselie
zout en peper

Pel de garnalen en bewaar ze in de koelkast. Bewaar de schillen en de koppen.
Trek met de melk en garnalenschillen en -koppen in 20 minuten een fond. Zeef de fond; zorg dat er 200 ml overblijft.

Was de mosselen en breng ze met het aanhangende vocht aan de kook. Zeef het mosselvocht; zorg dat er 150 ml overblijft. De mosselen zelf worden niet gebruikt.

Smelt de boter en voeg de bloem toe. Maak een dikke saus door de fond en het mossel-vocht toe te voegen. Laat de saus 30 minuten koken en voeg de gelatine toe. Breng op smaak met zout en peper, citroensap en eidooiers. Schep de garnalen erdoor en laat minimaal 3 uur opstijven in de koelkast.

Klop de eiwitten los. Draai kroketjes van 50 g elk. Haal ze door het eiwit en daarna door het paneermeel; herhaal dit.

Frituur ze op 180°.

Frituur de peterselie enkele seconden op 170°, bestrooi hem met zout en geef hem bij de kroketjes.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS