Mechelse Koekoek met Knapperige Salade

1 Mechelse koekoek
2 uien, met schil, gehalveerd
1 eetlepel olijfolie
20 cm prei
1 tomaat, in stukken
50 ml crème fraîche
1/2 bosje bieslook, gesnipperd
200 g voorjaarsandijvie, geplukt en gewassen
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel pijnboompitten, geroosterd

Voor de dressing:
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel ahornsiroop
2 eetlepels citroensap
1 knoflookteen, gehakt
peper en zout

Verdeel de koekoek in vleugels, poten en dijen, filets met bot en ruggengraat of vraag uw poelier dit te doen.

Bak de gehalveerde uien op de snijkant donkerbruin in 1 eetlepel olijfolie. Voeg prei en tomaat toe met 1 liter water. Breng aan de kook. Voeg de stukken koekoek toe en pocheer ze zachtjes gaar in 15-20 minuten.

Haal de koekoek eruit, pluk de stukken tot borstvlees, dijvlees en vel.

Zeef de fond, meet 150 ml af en kook dit in tot 50 ml saus.

Maak de dressing.

Snijd het vel in stukjes en bak deze rustig krokant in 1 eetlepel olijfolie. Doe dit ook met de stukjes dijvlees.

Warm de filets in een oven van 120° ca. 2 minuten op, tot ze lauwwarm zijn. Snijd ze in plakjes.

Kook de fond met de crème fraîche tot een dunne saus; voeg de bieslook toe.

Maak de andijvie aan met de dressing.

Serveer de plakjes koekoek op een salade van andijvie, krokant vel en dijvlees.

Geef er de pijnboompitten en de bieslooksaus bij.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS