Kwartels met Champagne

4 kwartels
1 kalfszwezerik
4 plakjes bardeerspek
70 gram boter
50 gram borstspek
4 kleine uitjes
100 gram champignons
1 dl slagroom
1,5 dl champagne
zout, peper

Laat de zwezerik enkele uren in koud water weken. Ververs het af en toe. Haal dan alle vet weg en de vliezen. Breng een pan met water en zout aan de kook en pocheer hierin de zwezerik gedurende 15 minuten.

Maak de champignons schoon en ciseleer ze. Smelt 35 gram boter in een pan, doe er de zwezerik en de champignons bij en de champagne. Sluit de pan en laat zeer zachtjes sudderen.

Bind het bardeerspek om de kwartels. Smelt de rest van de boter in een pan, sauteer hierin de kwartels bruin, samen met het in fijngesneden spek en de kleine uitjes en voeg dan de inhoud met het braadvocht bij de zwezerik in de pan. Laat nog 15 à 20 minuten zachtjes sudderen.

Haal dan het spek van de kwartels, snij de zwezerik in plakken. Leg de kwartels op een voorverwarmde dienschaal, omring ze met zwezerik. Voeg de room bij de saus en kook deze op hoog vuur wat in. Giet de saus over de kwartels.

Bron: Mijn Fidonet-collectie