Kwartels in een Jona-Gold Jasje

4 kwartels
4 Jonagold appelen
4 eetlepels fijngehakte sjalot
100 gr oesterzwammen of champignons
4 dl room
boter
peper en zout
cayennepeper
Porto
Cognac
kippenbouillon
4 dikke sneden kramiekbrood

De appelen uithollen, klokhuis voorzichtig verwijderen, de schil niet beschadigen. Giet een scheutje cognac in de opening.

Ontbeen de kwartels in twee stukjes (borstvlees en twee billetjes). Kruiden, in boter braden en warm houden.

Oesterzwammen fruiten in boter met de sjalot. Drie centiliter cognac bijgieten.

De karkassen in boter bruinen, vijf centiliter Porto bijgieten. Ondergieten met kippenbouillon. Vijftien minuten laten koken, de room toevoegen en laten inkoken. Zeven en kruiden.

Het appelvruchtvlees hakken en bij de oesterzwammen voegen, de appelen opvullen met vlees en saus. De appelen op een ingevette braadslede leggen, een klontje boter op de appelen leggen, gedurende dertig minuten bakken.

Serveren op een geroosterd stukje kramiekbrood.

Bron: De verzameling van Kris VANHOUTTE