Kwartels Diable

4 kwartels
250 gram broodkruim
1 eetlepel mosterd
zout, peper
Voor de saus:
1,5 dl witte wijn
0,5 dl wijnazijn
1 takje tijm
3 sjalotjes
1/2 blaadje laurier
25 gram boter
1 dl ingekookte bouillon
25 gram bloem
cayennepeper
0,5 dl vleesjus

Open de kwartels door ze langs de rug door te snijden. Haal de kleine botjes aan de rugkant weg. Leg ze plat open op een snijplank en strooi er zout en peper over. Begin dan aan de saus.
Meng boter en bloem om een beurre manié te maken. Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Doe ze samen met wijn, wijnazijn, tijm en laurier in een pannetje en laat het mengsel tot 1/3 inkoken. Verwijder tijm en laurier. Voeg bouillon en vleesjus toe. Doe er wat cayennepeper bij. Werk hier al kloppend met de garde de beurre manié beetje bij beetje door. Houd de saus warm.

Zorg voor goed droog fijn broodkruim. Smelt de boter langzaam. Voeg de mosterd toe, roer goed zodat het mengsel homogeen wordt. Smeer de kwartels in met dit mengsel. Strooi er flink wat broodkruim over en schuif de kwartels onder de salamander. Keer ze na tien minuten om en begiet ze af en toe met de rest van de boter. Als de kwartels gaar zijn serveren we ze onmiddellijk met de saus diable.

Bron: mijn Fidonetcollectie