Kwartels Dauphinoise

4 kwartels
4 lapjes bardeerspek
2 zeer grote aardappels
1 truffel
2 dl vleesjus
aardappelmeel
120 gram boter
1 glas port
zout, peper

Was de aardappels, droog ze af en leg ze drie kwartier in een oven van 170 graden C.
Bind het bardeerspek om de kwartels en bestrooi ze met zout en peper. Smelt 50 gram boter in een pan en sauteer hierin in 15 minuten de kwartels bruin onder af en toe begieten met het braadvocht.

Als de aardappels uit de oven komen, snijden we ze in de lengte doormidden, halen er het kruim uit met een lepeltje, maar laten een rand staan van 4 tot 5 mm. Wrijf het uitgehaalde kruim door een zeef, doe er zout en peper bij. Voeg ook 50 gram boter toe en meng goed met een houten lepel. Houd deze puree warm op een diep bord, dat op een pan kokend water staat.

Haal de kwartels uit de pan, giet het vet weg. Deglaceer de pan met de helft van de port. Schraap alle aanbaksels van de bodem los en doe er de vleesjus bij.

Snij de truffel fijn, meng wat aardappelmeel met de rest van de port en giet het mengsel bij de saus om deze te binden.

Voeg de truffel toe en de rest van de boter, klop totdat de boter gesmolten is.

Haal het spek weg van de kwartels, zet de kwartels op halve aardappels, giet er wat saus over, leg er de aardappelpuree bij en giet de rest van de saus in een sauskom.

Bron: mijn Fidonetcollectie