Krokantje van Eendenlever met Rabarber en Vlierbesjus

door De Chef

4 schijven rauwe eendenlever
2 rabarberstengels
2 dl jus van vlierbessen
1 eetlepel vleesjus
honing
filo (Grieks deeg)
dragonazijn
1 eetlepel geraspte gember
2 eetlepels pijnboompitten

Snijd de ongeschilde rabarber in dobbelsteentjes. Bak de rabarberblokjes in boter, doe er honing bij en laat de rabarber lichtjes kleuren.

Doe een lepel honing in een pannetje, laat deze goudbruin kleuren en doe er gember bij. Blus dit sausje met dragonazijn, jus van vlierbessen en vleesjus, laat alles even doorkeken en zeef de saus.

Verpak de eendenlever zorgvuldig in filodeeg en frituur de pakjes.

Verdeel de rabarber over de borden, plaats de gefrituurde leverpakjes hierop, omring het gerecht met vlierbessenjus en werk de schotel af met gehakte pijnboompitten.

Bron: Knack Kookclub Carnet, December 1998. Paul Marien, restaurant ‘t Truffeltje, Dendermonde