Kabeljauw met gestoofde Schorseneren

Bereiding: 25 minuten + 90 minuten kooktijd
Voor 6 personen

6 stukken kabeljauwfilet, van de rug
2 eetlepels boter + 3 extra
het sap van 1 citroen
peper
zout

Voor de aardappelpuree:
2 kilo aardappelen Belle de Fontenay
2 takjes rozemarijn
2 takjes tijm
2 blaadjes laurier
2 eetlepels verse room, opgeklopt
3 teentjes knoflook, gesnipperd
2 sjalotten, gehakt
100 g rucola + extra voor de afwerking

Voor het garnituur:
2 bossen schorseneren
2 eetlepels witte-wijnazijn
het sap van 1 citroen
2 dl verse room
2 dl kippenbouillon
1 theelepel zoethoutpoeder

Voor de basissaus:
3 kalfsschenkels
2 eetlepels olijfolie
4 uien
4 wortelen
1 prei
1/2 selder
1,5 kilo tomaten
5 dl tomatenpuree
1 eetlepel gehakte tijm
1 dl kippenbouillon
1 blaadje laurier

Maak eerst de basissaus. Verwarm de oven voor op 210° C. Bak de kalfsschenkels 5 minuten rondom goudbruin in 2 eetlepels olijfolie. Leg ze op een ovenplaat. Pel de uien, schil de wortelen en maak prei en selder schoon. Snij ze fijn. Leg de groenten op de schenkels. Ontvel en ontpit de tomaten, snij het vruchtvlees fijn. Leg ze op de groente. Doe er de tomatenpuree bij, tijm en laurier. Giet er de kippenbouillon bij en zet 45 minuten in de oven of tot het vlees van de schenkels gaar is.

Maak intussen de aardappelpuree. Kook de gespoelde aardappelen in de schil gaar in water met rozemarijn, tijm en laurier. Giet af. Schil de nog lauwe aardappelen en prak ze met een vork. Meng er de opgeklopte room door, de knoflooksnippers, gehakte sjalotten en fijngeknipte rucola. Kruid naar smaak.

Week de schorseneren in lauw water met 2 eetlepels azijn. Schrob er de aarde af en schil ze. Snij de schorseneren in plakjes. Blancheer ze 5 minuten in kokend gezouten water met een beetje citroensap. Giet ze af en laat uitlekken.

Warm de geblancheerde schorseneren opnieuw op in de room met de kippenbouillon, peper, zout en zoethoutpoeder. Hou warm.

Bak de stukken kabeljauwfilet 2 minuten aan iedere kant in 2 eetlepels boter. Kruid royaal met peper en zout. Zet ze daarna, met de resterende boter en besprenkeld met citroensap, 10 minuten in de voorverwarmde oven.

Zet in het midden van ieder verwarmd bord een cilinder en vul deze met aardappelpuree. Druk goed aan en haal de ring voorzichtig weg. Schik er de plakjes schorseneer op en een stuk vis. Werk af met de saus en wat rucola.

Ziet u er tegenop om de basissaus te maken, gebruik dan een kant-en-klare kalfsfond van goede kwalilteit.

Bron: “Proeven”