Hele gepocheerde Zalm

1 hele zalm van ca. 3 kilo, schoongemaakt en ontschubd, maar met kop en staart
court bouillon (om in te pocheren):
1 schoongemaakte prei, in ringen gesneden
1 grote gesneden wortel
3 takjes peterselie
1 laurierblad
2 takjes tijm
2 tl zout
8 Spaanse pepers
sap van 1 citroen
ruim 2 liter water

Een grote vispan of braadpan met deksel gebruiken. De pan moet groot genoeg zijn voor de hele zalm. Als de vis te lang is, de kop verwijderen.

De vis op een rek in de pan leggen of een stuk kaasdoek onder de vis leggen en de einden aan de rand van de pan vastbinden. Zo kan de vis makkelijk uit de pan worden gehaald.

Voor de court bouillon alle groenten en kruiden in de pan doen met ruim 2 liter water. Aan de kook brengen en 20 minuten tot een halfuur laten trekken.

De vis op een rek of op kaasdoek in de bouillon laten zakken. Meer water toevoegen als de vis niet onderstaat. Aan de kook brengen, het vuur temperen en de vis zachtjes een halfuur pocheren (5 minuten per centimeter dikte, gerekend vanaf de tijd dat de vloeistof aan de kook komt).

De pan van het vuur halen en ruim een kwartier laten staan.

Voor het opdienen de vis voorzichtig uit de bouillon halen en op een grote dienschaal laten glijden. Garneren met schijfjes citroen en verse kruiden.

Voor het opdienen aan de kopzijde boven of onder de zijlijn, waar een natuurlijke naad zit, beginnen te snijden. Dan voorzichtig de hele ruggengraat in een keer verwijderen en de zalm verder portioneren. Met warme hollandaisesaus opdienen.

De zalm kan ook koud worden geserveerd. De vis zoals boven beschreven een dag van te voren pocheren en hem in de bouillon laten afkoelen. De vis op de schaal leggen en zorgvuldig het vel verwijderen, maar niet de kop en de staart. Eventuele vaalgrijs weefsel op het oppervlak wegkrabben om met roze vlees zichtbaar te maken. Alle graten via de rug verwijderen, voorzover ze aan de vinnen zitten. In porties verdelen en over elk een koude saus gieten, zoals mayonaise met gehakte verse dille, citroensap en mosterd.

Voor 10 a 12 personen.

Bron: Culinaria USA