Groene Asperges met gerookte Zalm

(voor 2 personen)
250 verse groene asperges
zout
1 dikke plak gerookte zalm (ca. 100 g)
75 g zoute boter
2 eetlepels crème fraîche
2 theelepels citroensap
peper uit de molen
1 hardgekookt ei

Verse groene asperges hoeven niet te worden geschild. Snijd aan de onderzijde van de asperges de houtige stukjes (ca. 3 cm) af. Spoel de stengels onder stromend koud water en laat de stengels daarna nog 1 uur in ruim koud water liggen.

Zet de asperges op met ruim koken water, waaraan wat zout is toegevoegd.

Reken op een kooktijd van 8-12 minuten (kooktijd is afhankelijk van de kwaliteit van de asperges). De stengels dienen beetgaar te zijn.

Laat de asperges uitlekken en snijd ze daarna in stukjes van 2 cm. Houd het kookvocht van de asperges apart.

Snijd de zalm in minuscule blokjes of in uiterst smalle reepjes met een lengte van 2 cm.

Breng 1 1/2 dl kookvocht van de asperges aan de kook. Roer de crème fraîche erdoor. Verdeel de boter in 6 stukjes. Klop de stukjes boter met een garde door het kookvocht en neem tijdens het kloppen, wanneer de boter nog net niet helemaal in het vocht is opgenomen, het pannetje van de warmtebron.

Schep de asperges door de saus, voeg citroensap en wat peper toe en plaats het pannetje boven een uiterst laag afgestelde warmtebron (de saus mag beslist niet warmer dan 85° worden).

Verdeel na enkele minuten, wanneer de asperges door en door warm zijn geworden, het gerecht over 2 voorverwarmde borden. Strooi de blokjes of reepjes zalm erover.

Garneer door er een in partjes gesneden hardgekookt ei bij te leggen.

Geef sneetjes licht geroosterd brood erbij en zet een schaaltje met boterballetjes op tafel.

Bron: De verzameling van Koos MANDERS