Gepocheerde Zalm in Hollandse Saus

voor het gerecht:
520 gr zalmfilet
1 citroen
kruidentuiltje (tijm, laurier, peterseliestaarten)
water
peper, zout

voor de saus:
4 eigelen
cayennepeper
sap van 1 citroen
500 gr gesmolten boter
eventueel een scheutje room

Verdeel de zalm in porties van 130 gr. Kook ze samen met wat citroensap en een kruidentuiltje gaar in water. Kruid met peper en zout.

De basis van de saus is geklaarde boter. Smelt de boter en laat ze even borrelen. Laat even staan zodat de vaste stoffen bezinken. Giet alleen de heldere boter af.

Klop de eigelen op, samen met het sap van 1 citroen. Doe er een mespuntje cayennepeper en een weinig water bij. Zet het mengsel op een zacht vuurtje en controleer de dikte al kloppend. Het mengsel mag niet koken. Als het kookpunt nadert, kan je er de room aan toevoegen. Giet de geklaarde boter erbij en klop langzaam in dezelfde richting. Controleer de smaak, kruid eventueel bij met zout en cayennepeper.

Als garnituur kan je een half maantje van gebakken bladerdeeg nemen.

Bron: Lekker Antwerpen Historische recepten met hedendaagse ingrediënten Marc Declercq en Jacky Nijskens Uitgeverij Coda, Antwerpen ISBN 90-5232-077-2